Qual è l’abbinamento migliore per le ostriche? La risposta a questa domanda è, spesso, lo Champagne.
Ostriche e Champagne, l’abbinamento perfetto? Per essere sincera, ho trovato interessanti accostamenti anche con altri vini. Ritengo che alcuni vitigni come la Ribona delle Marche o il Verdicchio riescano ad esaltare la particolarità delle ostriche senza oscurarsi. Anche alcuni Marsala regalano matrimoni “da favola”.
L’abbinamento più conosciuto, resta, però, con lo Champagne. E sembra che la chiave di questo abbinamento abbia una spiegazione scientifica. Alcuni studi affermano che il segreto sia da ricercare nel sapore di Umami riscontrato in alcuni tipi di ostriche ed in alcuni Champagne di annata.
Umami è un termine giapponese che significa “saporito” e si riferisce ad uno dei cinque gusti che le cellule presenti nel nostro cavo orale riconoscono, grazie ai ricettori associati a proteine G.
I ricercatori hanno scoperto che il sapore Unami nello Champagne sia da ricondurre alle fecce, mentre nelle ostriche sia da ricondurre ai muscoli per via delle unità ripetitive di acidi nucleici (DNA e RNA).
I calcoli dell’effettivo potenziale di Umami permettono di rivelare quale combinazioni di ostriche e Champagne, ne scateni il gusto più forte.
La ricerca porta anche all’affermazione che il maggior invecchiamento sui lieviti aumenti la presenza di umami e che l’ostrica europea (Ostrea edulis) abbia un contenuto di glutammato libero più elevato rispetto a quella del Pacifico (Crassostrea gigas).
Questa combinazione suscita il gusto sinergico dell’umami. Ad avvalorare la tesi il calcolo sul rapporto di miscelazione di ostriche e Champagne nel volume realistico del cavo orale, attraverso i residui rimasti in bocca.
Non dispongo di strumenti utili alla rilevazione di questa componente, l’altra sera però, complice la conclusione del mio corso al Comité Champagne, ho voluto cedere ad uno degli abbinamenti più blasonati.
Ho scelto un Barnaut, R.M., Grand Réserve, Brut, 66% Pinot Nero e 34% Chardonnay, provenienti da 3 Grand Cru: Bouzy, Ambonnay e Louvois. Malolattica, 36 mesi sui lieviti e 30% vini di riserva, con riposo di 4 anni in acciaio e bottiglia. Dosato 6 gr/l.
Colore caldo, bolla fine, delicata e persistente. Al naso non particolarmente intenso ma molto ampio. Subito note di frutta matura, pera, pesca. Poi frutta secca a cui si aggiunge la speziatura. In bocca interessante la struttura, la sua complessità. si percepisce una verticalità nel mezzo. Persistenza che fa emergere note di iodio, tabacco e torrefazione.
Fonte: Nature
