Vi siete appassionati di degustazione del vino, ma come si degusta un distillato?
Carica di fascino, la degustazione dei distillati, si articola in tre fasi, come quella per il vino, ma con regole differenti e ben precise.
- Non si deve mai infilare il naso nel bicchiere.
- Non si deve mai roteare il bicchiere per far emergere i profumi, ci pensa già l’alcol a investire le vostre mucose nasali.
- Non si devono mai introdurre in bocca più di due o tre millilitri di distillato.
L’ambiente più adatto alla degustazione di un distillato, ricorda quello del vino, buona aerazione e illuminazione, nessun profumo esterno, postazione bianca.
La degustazione dei distillati troverà uno spazio nella vostra memoria, esattamente come la degustazione dei vini, ma in un “cassetto” della vostra mente, a lei totalmente riservato.
Le tre fasi della degustazione sono, come per la degustazione del vino: visiva, olfattiva e gusto olfattiva.
La fase visiva considera la trasparenza, l’intensità e la tonalità del colore, ma ha un’importanza relativa nella degustazione. Questo perché il processo di distillazione origina un prodotto brillante, incolore (le tonalità dal paglierino all’ambrato sono il risultato del passaggio in botte), cristallino e trasparente.
L’analisi olfattiva, considera l’intensità, la finezza, la complessità e l’equilibrio dei profumi che sono molti e complessi. Eleganza e raffinatezza di un distillato emergono proprio in questa fase di degustazione.
È importante che la pungenza dell’alcol non sia invasiva e lasci spazio alla percezione delle molecole odorose trasportate dall’alcol stesso, in ogni momento dell’analisi olfattiva.
La tecnica dell’analisi olfattiva consiste in 4 olfazioni, di cui le prime 3 senza roteare il bicchiere.
Il naso si avvicina di un poco al bicchiere ad ogni olfazione.
I profumi che vengono percepiti nella prima olfazione sono di vaniglia, emergono poi profumi floreali e fruttati, per concludere con sentori erbacei, di frutta secca e noci.
L’analisi gusto olfattiva pone l’attenzione sui contrasti tra componenti dure e morbide.
In primis tra il dolce e l’amaro, che si deve percepire appena. La dolcezza è presente sempre aumentata dalla presenza di zucchero che può essere aggiunto oppure legata alla componente di alcool.
I polifenoli apportano ruvidezza.
Anche nell’analisi gusto olfattiva, l’alcol non deve essere protagonista, ma dissolversi rapidamente in bocca, per lasciar spazio alle altre componenti.
Indimenticabile nell’assaggio dei distillati è la persistenza gusto-olfattiva che può arrivare a diversi minuti.
Il ruolo dell’alcol nei distillati è quello di esaltare le altre componenti senza prevaricarle. Questo è indice di qualità.
Equilibrio ed armonia sono un altro fattore di qualità in ogni fase di degustazione e si esprimono attraverso profumi che devono essere riconoscibili, puliti e netti e sapori che dovranno emergere senza prevalere sugli altri.
I bicchieri per la degustazione
Il bicchiere più adatto alla degustazione di un distillato è il tulipano con forme più o meno aperte, per lo scotch più chiuso, per la grappa più aperto, a stelo, trasparente e di cristallo leggero.
Non sono previsti per la degustazione riscaldamenti dei bicchieri o diluizioni con acqua.
Il bicchiere più particolare proposto per la degustazione dei distillati, il ballon, in realtà non è adatto per via della superficie di contatto tra distillato ed aria, molto ampia, esalta l’alcol, a discapito dei profumi.
La temperatura di degustazione
Si possono riassumere in uno schema:
Vodka,acquaviti e steinhager: 0-4^ C
Acquaviti base frutta giovani : 6-8^ C
Grappe giovani: 10-12^ C
Rum, whisky con poco invecchiamento, blended whisky: 14/16^ C
Acquaviti di frutta invecchiate come calvados, grappe invecchiate, rum, whisky invecchiati, Malt whisky: 16/18^C
Brandy, cognac e armagnac: 18/20 ^
La temperatura è molto importante per la degustazione di un distillato.
La temperatura più elevata aumenta la percezione dell’alcool che, trasporta le molecole dei profumi rendendole percettibili.
Le basse temperature, al contrario penalizzano la percezione olfattiva.
