Ringrazio Carol Agostini e Andrea Bianchi per l’invito all’evento di ieri sera al Castello di Belgioioso per la presentazione di ISOS, riso carnaroli superfino prodotto dallo stesso Andrea di Campo dell’Oste.
Un riso carnaroli particolare, frutto di un’accurata selezione. Un’eccellenza di questa terra vocata per la produzione di riso.
Le parole di Andrea prima e quelle dello chef Massimo Spigaroli poi, raccontano le caratteristiche ed i segreti di questo riso prezioso.
Andrea Bianchi mi racconta come questo prodotto nasca da 10 ettari di terreno e da un’accurata selezione sia sul risone grezzo appena essiccato sia sul riso bianco brillato.
Dall’intervista ad Andrea:
“Prima abbiamo scelto un calibro del vagliatore e abbiamo fatto passare tutta la materia prima ottenendo così una prima selezione.
Abbiamo portato questo prodotto in pileria dove è stato “brillato”, è stata tolta prima la lolla e poi la pula, successivamente sono stati fatti altri due passaggi con il selettore ottico che è una macchina che individua tutti i chicchi che hanno un colore diverso dal bianco e li elimina.
ISOS che in greco significa uguale, è un riso che avvantaggia gli chef per la sua cottura omogenea, per il rilascio omogeneo dell’amilosio, indispensabile per la cremosità. L’aspetto del riso è gradevole, in più questa zona conferisce sentori di noce moscata e frutta secca. Questo è un territorio predisposto alla coltivazione del riso superfino, tra cui il carnaroli. Siamo in una valle circondata da fiumi. Ticino, Po, Olona e Adda, In passato fuoriuscivano rilasciando sostanze organiche. Ora abbiamo un terreno di medio impasto tendente all’argilloso.
È un riso adatto all’alta ristorazione, si presta molto bene anche ai servizi di lunga durata, ha una grande masticabilità di corpo, è corposo, morbido all’esterno e duro all’interno, la sua perla resta integra.
E dall’alta ristorazione le parole dello chef Spigaroli, ai fornelli durante la serata con lo chef stellato Luciano Tona.
Ci sono diverse qualità di riso, non sto ad elencarle tutte. Io ho utilizzato il vialone nano ed il carnaroli nei miei trascorsi in cucina, hanno delle caratteristiche di cottura interessanti.
Poi mi sono fermato su questo riso di Andrea. C’è stato un incontro ormai forse quasi 30 anni fa. Per caso, facendo catering per un cliente che conosceva anche Andrea. È stato proprio il mio cliente a propormi questo riso.
Quando l’ho provato ho trovato una qualità diversa.
Noi siamo anche agricoltori, io ed Andrea, non so come possa accadere perchè ognuno semina più o meno nello stesso modo, lo stesso seme, ma in campi diversi ed in zone diverse. Alcuni parametri portano ad una qualità importante.
Io penso che la sua azienda abbia questi parametri di qualità nel terreno oppure che sia lui in qualche modo a fare che il prodotto sia qualitativamente valido, oppure non lo so, io non coltivo riso, non ne ho le capacità.
Tutti però parlano di risi che tengono la cottura, ma su questo si può giocare, lasciandolo sul fornello meno tempo. Quando ho provato questo riso ho scoperto un aroma particolare ed una compattezza del chicco, è un riso che lega.
Questa sera ho cucinato un pilaf, un riso molto semplice per far sentire il sapore del riso con una salsa fatta di pesce gatto. Siamo in zona d’acqua dolce ed ho voluto fare un abbinamento territoriale. L’altro è un risotto mantecato con i piselli e le fave, ultimi di stagione.
È un riso che riesce a garantire una cremosità importante. C’è chi aggiunge panna o crema, io non aggiungo nulla, solo buon burro che viene fatto sciogliere incorporando aria.
Questa è una buona zona per il riso, io ne ho provati diversi, ma questo prodotto è davvero particolare. .
Ha questa bella caratteristica che i chicchi sono tutti uguali quindi cuoce tutto allo stesso modo. Probabilmente lui ha tirato fuori il campo migliore, la zona migliore ed una produzione diversa da quella che fa di solito.
In un momento in cui il riso è stato rivalutato un pò da tutte le aziende lui ha prodotto questo ISOS.
A me serve un riso vivo, ancora fresco che ha voglia di raccontarsi. Andrea ci mette in mano una materia prima che può fare la differenza nel nostro lavoro. Il chicco è un pò più grande e porta dei miglioramenti dal punto di vista gastronomico, più il chicco è grosso e più tempo ci mette a cuocere, più tempo di cottura, più sapore e questo è determinante.
Lui ha selezionato i chicchi più grandi e belli, abbiamo una cottura lunga che ci da questa possibilità che prenda più sapore.
Bisogna anche essere capaci di fare un riso e saperlo sfumare con un vino giusto che dia una giusta acidità. Può arrivare lo stesso riso nelle cucine di diversi chef, ma è come per un pittore. Uguale la tela, uguali pennelli e colori, ma il risultato è diverso.
