Tra tutti gli argomenti del percorso di studi sul vino proposto dalle varie associazioni, sicuramente l’abbinamento con il cibo è quello che risulta più intrigante.
Nei corsi proposti, rappresenta l’ultimo livello, l’ultimo step, il punto di arrivo. Si conosce qualcosa sul vino, sulle sue caratteristiche organolettiche e si studia qualcosa sulle caratteristiche sensoriali dei cibi per chiudere, in qualche modo il cerchio.
Le caratteristiche organolettiche del cibo e del vino dettano le regole negli abbinamenti. È importante, a mio avviso, conoscere le regole, per poterle “trasgredire”. Spesso mi sono trovata piacevolmente sorpresa da abbinamenti insoliti, solo apparentemente non in linea con i dettami.
L’abbinamento ha l’obiettivo di esaltare i sapori sia del cibo che del vino. Il vino non deve prevalere sul cibo e il cibo non deve prevalere sul vino.
Ma come si fa?
Più culture hanno suggerito come procedere con l’abbinamento cibo-vino. Secondo il decalogo francese si dovrebbero servire i vini in ordine di temperatura, o dai bianchi ai rossi. Si, ma se servissi un Moscato?
Esistono degli abbinamenti per tradizione, di solito regionali, ad esempio il cotechino con il Lambrusco oppure il Moscato con la torta di nocciole. In alcuni casi si considera la stagionalità, d’estate vini più leggeri rispetto all’inverno.
Non esiste un solo vino abbinabile a un piatto. Ad esempio un fritto misto può essere abbinato a uno spumante oppure a un vino fermo.
L’abbinamento più razionale è quello in cui le caratteristiche olfattive e gusto-olfattive del cibo e del vino si sposano.
Quali sono le proprietà organolettiche che consideriamo nel vino? Sicuramente la sapidità, la dolcezza, la sensazione pseudocalorica o alcolicità, il tannino, la struttura, la morbidezza e la persistenza.
E nel cibo? Ci sono caratteristiche come struttura, untuosità, grassezza, dolce e amaro che devono essere considerati quando si fa un pairing. Ma non solo: in un mondo cosmopolita e globale, bisogna anche tenere conto delle singole sensibilità e differenze tra culture. Ad esempio la popolazione cinese tollera la sensazione amara molto più difficilmente di un italiano, per questo sarebbe di cattivo gusto consigliare di abbinare un Sagrantino a una brace.
Gli strumenti da applicare per un corretto abbinamento partono da queste regole, e ne aggiungono altre. Il WSET parla di caratteristiche del cibo amiche o nemiche del vino. Alcune note acide o salate esaltano i vini rendendoli più fruttati e morbidi. Per questo la tecnica dell’abbinamento potrà essere più facile e versatile. Al contrario, alcune caratteristiche come Umami o dolcezza rendono l’abbinamento più difficoltoso e il consumatore dovrà fare più attenzione a scegliere il giusto vino.
In un appuntamento di 4 ore in presenza potrete apprendere gli strumenti utili a destreggiarvi nell’arte dell’abbinare il vino al cibo.
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