Cos’è il vino liquoroso e come si produce?

Il vino liquoroso è prodotto a partire da un vino base con un titolo alcolometrico non inferiore a 12% che può subire una concentrazione a freddo o essere arricchito da mistella, alcool etilico, acquavite di vino, mosto concentrato o cotto.

Il titolo alcolometrico complessivo non deve essere più del doppio di quello complessivo del vino base, mentre quello svolto deve essere compreso tra il 15% e il 22%, 18% per i vini secchi.

La concentrazione zuccherina rimane alta non inferiore a 50 g al litro, fanno eccezione i vini liquorosi secchi per i quali non deve essere superiore a 40 g litro.

La mistella è il prodotto che si ottiene da un mosto con un titolo alcolometrico totale naturale non inferiore al 12% reso infermentescibile con l’aggiunta di alcol etilico o di acquavite e portato ad un titolo alcolometrico svolto, compreso tra 16% e 22%. La mistella non viene bevuta ma viene impiegata nella produzione dei vini liquorosi.

Mistella=mosto in cui la fermentazione è stata bloccata.

I vini liquorosi sono vini Fortificati.

La fortificazione aveva lo scopo, in passato, di permettere la conservazione dei vini durante i viaggi in nave, nello spostamento dal luogo di produzione alla destinazione finale, di solito l’Inghilterra.

L’aggiunta di sostanze alcoliche dona longevità ai vini, molte decine di anni, e ne modifica il profilo organolettico.

Marsala

È il vino liquoroso più conosciuto e pregiato d’Italia. È un vino DOC prodotto in provincia di Trapani ad esclusione dei comuni di Pantelleria, Favignana ed Alcamo.

I vitigni da cui si parte per la produzione del Marsala sono:

Grillo, Catarratto bianco comune, Catarratto bianco lucido, Damaschino e Inzolia, impiegati per la tipologia Ambra ed Oro.

Pignatello, Calabrese (Nero d’Avola) e Nerello Mascalese (impiegati per la tipologia rubino) con un massimo del 30 percento di uve a bacca bianca ammesse.

Secondo il disciplinare dal 1984 il Marsala viene classificato in base al colore: Oro, Ambra e Rubino.

Il disciplinare specifica con precisione i vitigni da utilizzare, il residuo zuccherino, il titolo alcolometrico e gli anni di invecchiamento. Si presta molta attenzione alla scelta dei grappoli durante la vendemmia. Tranne che per la tipologia Rubino, per la tipologia Oro e Ambra la vinificazione è svolta in bianco.

Il Marsala può essere classificato in base al residuo zuccherino:

• Secco con una quantità di zuccheri grammo litro inferiore a 40
• Semisecco tra 40 e 100
• Dolce superiore a 100

Il Marsala viene classificato anche in base al titolo di alcol etilico minimo e in base all’invecchiamento minimo:

• Fine, alcol etilico minimo 17% invecchiamento minimo 1 anno
• Superiore alcol etilico minimo 18% invecchiamento minimo 2 anni,
• Superiore riserva alcol etilico minimo 18% invecchiamento minimo 4 anni
• Vergine e /o soleras alcol etilico 18% invecchiamento minimo 5 anni.
• Vergine e/o Soleras stravecchio o vergine e/o soleras riserva alcol etilico 18% invecchiamento minimo 10 anni.

Il Marsala può essere definito vino conciato, perché al vino base si può aggiungere alcol etilico di origine vitivinicola (3% o 5%) acquavite o mistella, mosto cotto o concentrato, in percentuali diverse a seconda della tipologia.

Relativamente alla concia, cioè all’innalzamento del titolo alcolometrico, una distinzione importante è tra tra il Marsala “Vergine” e gli altri due tipi: Superiore” e “Fine” .

il “Vergine” viene prodotto senza “concia”, gli altri due tipi invece sono “conciati”.

Il Vergine quindi viene addizionato solo con semplice alcol etilico (o acquavite di vino)

Il Marsala vergine si ottiene solo ed esclusivamente partendo da vitigni a bacca bianca.

Il Marsala fine e superiore sono addizionati solo di mistella e mosto concentrato.

Nel Marsala ambra è possibile aggiungere mosto cotto in una proporzione che varia dal 2,5% al 4%. Il vino così conciato è messo a riposare in botti da 300/400 l in rovere o ciliegio che vengono lasciate scolme per favorire i processi ossidativi.

Il Marsala vergine e Soleras si differenziano per un particolare processo di maturazione in botte chiamato Soleras.

Metodo solera

Solera è la soletta del pavimento su cui appoggiano le botti. Sopra la prima fila di botti che prende il nome di Solera, c’è una seconda fila di botti e, sopra ancora una terza. Le due file di botti superiori sono dette prima e seconda Criadera. Le botti disposte a piramide sono in comunicazione tra loro e, grazie ai travasi, il vino passa dall’una all’altra, dalle botti superiori a quelle intermedie e poi, a quelle inferiori.

Le botti alla Solera non vengono mai svuotate completamente, quindi questo metodo permette di mescolare vini di annate diverse, si unisce un vino molto vecchio, a dei vini più giovani.

Sherry

Il metodo di invecchiamento Soleras è utilizzato anche nell’Andalusia, per la produzione dello Sherry.

Nella zona intorno a Jerez della Frontera, il clima è caldo ed il terreno (albariza), carico di carbonato di calcio e dal forte potere assorbente, forma una crosta bianca che impedisce l’evaporazione dell’acqua.

I vitigni impiegati per la produzione dello sherry sono:

• Palomino de Jerez
• Pedro Ximenes
• Moscadel

Il Palomino ha una vendemmia tardiva (in passato veniva fatto appassire sui graticci poche ore), il Pedro ed il Moscadel vengono sottoposti ad un breve periodo di appassimento (in passato venivano fatti appassire sui graticci 2/3 settimane).

Dopo l’appassimento le uve vengono sottoposte a pressatura e fermentazione in contenitori di acciaio. Si ottiene un vino secco con un titolo alcolometrico svolto di 11-12,5%.

Il Pedro Ximenes ed il Moscadel hanno un residuo zuccherino superiore.

Il vino così ottenuto viene sottoposto ad alcolizzazione e viene portato ad un livello di alcol etilico pari al 15% per il Fino 18% per l’Oloroso. Dopo l’alcolizzazione il vino viene posto nelle botas di rovere americano di una grandezza pari a 600 l. ma scolme (si riempiono per 500 litri) e lasciato maturare per almeno 3 anni.

La maturazione nelle botas avviene con il metodo solera.

Dalle botti al suolo viene ogni anno prelevato il vino considerato pronto da destinare alla vendita, sostituito, via via con quello più giovane.

Per quanto riguarda la fortificazione, invece, si possono raggiungere diverse gradazioni.

Se l’alcol etilico, nelle botti non supera il 15%, nelle botti, sulla superficie del vino, si forma il flor, uno strato protettivo composto da saccaromyces – lieviti che si nutrono dei componenti del vino e formano il flor che ripara ed isola il vino dall’azione dell’ossigeno, mantenendo il colore chiaro ed il profumo delicato. L’ossidazione è molto lenta. Succede per lo sherry fino.

Se l’alcol etilico, nelle botti supera il 17%, sulla superficie del vino, non si forma il flor, pertanto il vino subirà un’ossidazione e risulterà più scuro.

La formazione o meno della flor è quindi, lo spartiacque tra le le due tipologie di Sherry:

• Fino-fortificati fino al 15% (vini secchi, freschi, chiari, con aromi delicati, da consumare giovani ed in breve tempo dopo l’apertura delle bottiglie).
• Oloroso-fortificati fino a 18 gradi alcolici (vini secchi, colori più scuri, bouquet avvolgente e sontuoso con note di frutta secca, spezie, frutta matura. È un vino molto complesso, strutturato, più predisposto all’invecchiamento, non è necessario consumare subito la bottiglia dopo l’apertura)

Altre tipologie sono:

• Manzanilla: sherry fino prodotto nella città di Sanlucar de Barrameda, sulla costa. La sua particolarità è data dal fatto che il flor ricopre costantemente la superficie ed inoltre, la sua posizione geografica gli attribuisce una nota pungente e salata.
• Amontillado: prodotto grazie ad un ulteriore fortificazione del fino, quando ci si accorge che lo Sherry Fino è più corposo e meglio si presta all’invecchiamento. La maggiore fortificazione porta ad una rottura del flor, per cui il vino si ossida. Rimane secco, con un colore che tende all’ambra, struttura e complessità aumentano e si percepiscono note di amaretto, nocciole
• Palo cortado: nasce come Fino ma perde poi il flor. Viene fortificato fino a 18 gradi e non viene più sottoposto ad invecchiamento con il metodo solera. I profumi rimangono pungenti nonostante la struttura più ampia, emergono le note ossidate. Ha una produzione molto limitata.
• Pedro Ximénez: Il mio primo sherry. Ottenuto dalle uve di pedro ximenez è il più dolce tra tutti. Le uve subiscono un appassimento di 2/3 settimane al sole. Gli zuccheri sono molto concentrati, la fermentazione è lenta e parziale. Riposa vari decenni in botte ed in bottiglia. Il profumo è molto intenso, con sentori di frutta secca, aromi tostati, tamarindo, caffè, fico secco, cannella, liquirizia, carrube, caramello e cioccolato. Alcuni presentano note di corbezzolo, zafferano, ginepro e mirto. Pastoso e persistente, stupisce sempre per il raffinato e mai banale equilibrio che ricerca tra la componente dolce e la componente fresca che rimane esplosiva. Se proviene da un assemblaggio durato più di 100 anni si presenta con un colore molto intenso, lucido, talvolta nero.
• Cream: Si ottiene quando ad un oloroso viene aggiunto mosto dolce o muto di Pedro Ximénes. Esce dai disciplinari. È molto morbido e molto ruffiano.
• Pale Cream sherry Si ottiene quando al fino viene aggiunto mosto di uve palomino (dulce pasa) con una percentuale di zucchero che raggiunge il 50% e poi addizionato di alcool di vino fino a 9%.

Cream e pale cream non hanno un elevata qualità.

Porto

Il Porto è un vino fortificato prodotto nella valle dell’alto Douro, a nord di Oporto. Sicuramente è uno tra i più conosciuti ed apprezzati prodotti del Portogallo. Il Porto nasce grazie all’intuizione degli inglesi, sempre alla ricerca di vini liquorosi. Quando nel ‘600, in seguito alla guerra tra Inghilterra e Francia, vengono bloccate le importazioni di vino da Bordeaux, i commercianti inglesi cercano nuovi mercati e stipulano un accordo commerciale per l’importazione di vino con il Portogallo.

La fortificazione venne introdotta per ovviare ai problemi che si presentavano in fase di trasporto. Il Porto incontrò il gusto degli inglesi con la conseguente nascita di un commercio fiorente.

Il Porto veniva consumato nei club esclusivi inglesi. Veniva impiegato anche a scopi terapeutici per curare l’inappetenza.

Viene prodotto da una cinquantina di uve a bacca bianca o nera, tra cui Tinta Barroca, Tinta Cão, Tempranillo, Touriga Francesa, Touriga Nacional (il migliore in qualità ma con problemi di coltivazione, tanto che sta cedendo il passo al Touriga Francesa) e Bastardo.

L’uva viene raccolta, spremuta e fatta fermentare a temperatura controllata intorno ai 30 gradi.

Quando il vino raggiunge il 6-7% in alcol, la fermentazione viene bloccata aggiungendo acquavite locale, o brandy. I lieviti non riescono più a trasformare lo zucchero in alcol e muoiono. Il Porto viene così posto nelle pipe da 550, 600 L. per un riposo di un paio di mesi. Viene poi sottoposto ad un primo travaso e ad una seconda addizione di distillato. Esistono 7 tipi di Porto con caratteristiche diverse tra loro. La prima suddivisione dei Porto è però quella che riguarda il loro riposo, in botti, per molti anni oppure, per un periodo più breve seguito da un lungo affinamento in bottiglia. Nelle quintas vengono assemblati i vini di varie annate.

Il vintage avrà invece un’unica annata (millesimato). Nasce da una vendemmia particolarmente interessante, speciale (che verrà riportata in etichetta), ha un riposo di 2 anni in botte e poi viene messo a riposare in bottiglia per un periodo lungo di 20-30 anni.

Prodotto solo in annate eccezionali, presentano una forte struttura al punto che possono rimanere in bottiglia anche oltre 40 anni.

• Porto Ruby Blend che affinano in grandi botti per quasi un anno. Sono porto giovani e vivaci, mai particolarmente strutturati e mai di lunghi invecchiamento.
• Fine old Ruby Blend di diverse annate, che possono aver trascorso anche 4 anni in botte, risulta più morbido ed evoluto. N.b. Se Un Ruby si distingue per la qualità, può ricevere il titolo Reserva, che è ambito. Un riconoscimento per un livello ottimo.
• Porto Late Bottled Vintage: LBV È un ruby nato in un’annata eccezionale, non dichiarata in etichetta, quindi non dichiarato vintage. Passa più tempo in botte, anche 4/6 anni. Creato per caso a metà del 1900, riporta caratteristiche del Ruby, quindi la sua freschezza, unita alla potenza di un più lungo passaggio in legno.
• Porto Tawny Parte dalla base del Ruby, ma cambia il tipo di affinamento. Passa 3 anni in botti grandi per poi passare in barrique per una maturazione. Qui il vino si ossigena più velocemente e si arricchisce di nuovi profumi. Compaiono le note speziate ed il vestito aranciato. La freschezza rimane sempre presente, nonostante la complessità. I Tawny possono invecchiare per 10, 20, 30 o anche 40 anni in botte.
• Fine old tawny Dove può non essere riportata l’annata, ma può essere miscelato ed allora può comparire da 10 a 40 years old.
• Porto Singla Quinta La quinta è il termine con cui si definisce il vigneto. I vini prodotti in questo modo provengono da un unico appezzamento e sono di enorme pregio. Quando un’annata non è ottimale per diventare un Vintage, le aziende di produzione optano per valorizzare il vino etichettandolo come Singla Quinta.
• Porto Crusted Nascono da blend di vini particolarmente pregiati e di grande struttura. Vini di carattere che non vengono filtrati. Ci si affida alla capacità del blender per arrivare ad un risultato particolare ed unico. Passano 3 anni in botte grande, poi altri 3-4 anni in bottiglia. Il nome particolare Crusted deriva dalle incrostazioni che si formano sul fondo, per precipitazione di tannini e polifenoli.
• Porto Bianco: È la base, rimane sempre una minima quantità di zucchero. Un porto facile da bere. Si divide in secco, semi secco e dolce (spesso secco). È il più delicato.

Classificazione Porto:

• Porto Branco: Fine white, extra dry white, aged white port
• Porto Ruby: Rosè, Fine Ruby, Reserve Ruby, LBV, Crusted, Vintage
• Porto Tawny: Fine Tawny, Reserve Tawny, Aged Tawny, Colheita

Madeira

Un tempo era chiamato “vino di ritorno”. Impiegato come scorta alimentare o merce di scambio, veniva collocato nelle stive delle navi. Quando non veniva venduto faceva ritorno al porto di origine. Questo viaggio conferiva al vino, complessità. Da qui la decisione di invecchiarlo prima di venderlo. Il Madeira divenne il vino più consumato in Europa ed in America.

Il segreto della complessità del Madeira era da ricercare nelle condizioni particolari che si venivano a creare sulle navi durante il trasporto. Gli sbalzi di temperatura, con umidità di giorno e freddo di notte conferivano carattere a questo nettare, da qui l’idea di riprodurre l’opera della natura. Botti posizionate sotto i tetti delle cantine in estate e nei seminterrati d’inverno, la soluzione. Ancora oggi, in alcune cantine, le botti scorrono su rotaie cambiando piano durante le varie stagioni per permettere quell’ossidazione tanto preziosa.

Altri produttori ricorrono alle estufas, stufe di acciaio e pietra o ambienti riscaldati fino a 50° C. per ossidare velocemente il vino. Questa temperatura elevata con successiva ossidazione regala al vino stabilità.

Esistono vari tipi di Madeira, commercializzati con l’indicazione dei vitigni impiegati se questi rappresentano più dell’85% del totale:

• Sercial, viene prodotto con le uve delle vigne delle terrazze più alte. Ideale come aperitivo, ha un colore ambrato con un gusto secco ed una grande ricchezza di acidità e di aromi.
• Verdelho, ideale per aperitivo o dopocena, presenta un colore più intenso, profumi più affumicati.
• Bual, prodotto con un’uva molto rara, ideale per un dopocena o un dessert, presenta un colore bruno che preannuncia note decisamente intense e bruciate.
• Malmsey, molto raro, prodotto con uve Malvasia coltivate vicino al mare. Note di caramello e miele preannunciano un assaggio dolce.

A ciascuno il suo!