Il sommelier si occupa del servizio del vino, ma anche dell’aperitivo, sia questo spumante Metodo Classico, Martinotti, vino bianco fermo, liquoroso, dell’acqua, dei distillati, dei liquori e degli amari.

Il servizio è il momento in cui il sommelier entra in contatto con il cliente, dimostrando la sua abilità su come si serve il vino a tavola e la sua padronanza di regole ben precise.

Il primo passaggio è il prelievo della bottiglia dalla cantina di stoccaggio o dall’armadio a vino, passaggio al quale il sommelier presterà molta attenzione alla temperatura di servizio del vino. Può predisporre un secchiello su uno stand o sul tavolo del cliente con acqua (2/3) o ghiaccio (1/3) se la bottiglia è un vino bianco o rosato.

Se, invece, si tratta di un vino rosso importante ed invecchiato, il sommelier procede al trasporto della bottiglia, all’interno del cestello, con etichetta in vista, per la presentazione, cercando di evitare vibrazioni.

Gli “attrezzi del mestiere” che accompagnano il sommelier sono il cavatappi, il bicchiere da degustazione ed un frangino di stoffa.

Il secondo passaggio è la presentazione della bottiglia al cliente che va fatta sempre alla SINISTRA del cliente, mostrando bene l’etichetta.

Si presenta dicendo il nome del vino, il cru, l’annata ed il produttore, altre informazioni solo su richiesta da parte del cliente.

Il terzo passaggio di come si serve il vino è l’apertura della bottiglia e che si tratti di uno spumante, di un bianco o di un rosso, deve essere eseguita alla perfezione.

come si serve il vino sommelier

Spumanti

  • Si toglie la capsula
  • Si allenta e si elimina la gabbietta
  • Si impugna la bottiglia alla base, con la mano destra e la di inclina a 45 gradi (per aumentare il contatto tra vino ed aria e evitare “perdite” di vino)
  • Si tiene il tappo tra indice e pollice e si fa ruotare la bottiglia cercando di estrarre il tappo delicatamente e senza fare rumori.
  • Si fiuta il tappo per riscontrare che non ci siano difetti e lo si pone sul piattino.

Vini fermi

  • Si incide la capsula sotto l’anello o baga con il coltellino, facendo attenzione a non muovere o far ruotare la bottiglia, che deve avere l’etichetta sempre visibile dal cliente.
  • Si toglie la capsula e la si pone sul piattino (o nel grembiule di servizio).
  • Si pulisce la parte superiore del collo della bottiglia (rimasta scoperta dopo l’eliminazione della capsula) con il frangino.
  • Si inserisce il verme nel tappo di sughero o silicone prestando attenzione a non forare il tappo nella parte opposta, per non immettere nel vino particelle di sughero.
  • Si appoggia la leva del cavatappi (eventualmente aiutarsi con entrambe) sul bordo della bottiglia e si estrae il tappo. È possibile aiutarsi per facilitare l’estrazione con il frangino, senza toccare il tappo con le mani ed evitando rumori.
  • Si fiuta il tappo e lo si ripone sul piattino predisposto.
  • Si asciuga il collo della bottiglia per evitare la caduta delle gocce sulla tovaglia e si procede con il normale servizio.

decanter tecnica di servizio

Vini rossi importanti

Un vino importante deve essere servito in maniera impeccabile.

Per questi vini gli attrezzi del mestiere necessari al sommelier sono più numerosi: decanter, bicchiere da degustazione, cavatappi, candela, portacandela, fiammiferi, tovagliolo e due piattini.

Per i vini importanti, portati al tavolo con il cestello:

  • si procede con la presentazione
  • si accende la candela (facendo attenzione a disperdere l’odore di zolfo)
  • si stappa la bottiglia tenendola nel cestello
  • si procede ad un assaggio
  • se tutto in ordine si versa il vino nel decanter in modo delicato (di solito, il decanter è in vetro trasparente o cristallo, ha una forma caratterizzata da un collo piuttosto stretto e lungo e da una parte inferiore, molto ampia).
  • La decantazione è consigliabile per una gamma ristretta di vini, nei rossi invecchiati per separare i sedimenti dal vino e nei rossi giovani e tannici per permettere l’ossigenazione che porta ad un’intensificazione del gusto.I vini tannici sono più predisposti all’ invecchiamento, la decantazione ne facilita l’evoluzione del gusto. Gli acidi, gli esteri e le molecole di idrocarburo (cariche di elementi che definiscono il gusto) si legano alle molecole di ossigeno creando l’aroma. Processo che si verifica a contatto con l’ossigeno, mentre rimane inibito in bottiglia.
  • Nel decanter il vino si distribuisce in uno spazio molto ampio, la parte a contatto con l’ossigeno è maggiore rispetto alla superficie di esposizione offerta da una bottiglia. In questo modo si “apre” uscendo da quello stato di chiusura in se stesso, che mantiene fintanto rimane in bottiglia.
  • Prima di decantare un vino sarebbe opportuno lasciare la bottiglia in posizione verticale per almeno 24 ore per raccogliere i depositi sul fondo e rendere più semplice il servizio del vino.
  • Sarebbe opportuno, dove possibile, stappare il vino con largo anticipo prima di servirlo (vini che hanno 10 anni di invecchiamento anche 3/4 ore prima) Dopo il travaso, è possibile verificare la limpidezza, grazie alla luce della candela.
  • Si fa assaggiare il vino a chi ha fatto l’ordinazione e se ritiene sia a posto, si continua il servizio.

come si serve il vino cestello

Per i vini bianchi può essere utilizzata la caraffa, che permette di ossigenare il vino togliendo il difettoso sentore di anidride solforosa.

Come si serve il vino? Si versa a DESTRA!

Il galateo del vino prevede che il servizio del vino tenga conto delle precedenze

In un pranzo informale il bon ton vuole che si servano prima le donne. In presenza di un prelato, la precedenza va a lui.

Come si serve il vino in un pranzo formale

In un pranzo formale si devono rispettare delle regole, quali ad esempio quelle imposte dal cerimoniale di stato che prevede un ordine ben preciso.

Il Pontefice va servito per primo ed a seguire Cardinali, Capi di Stato, Presidenti della Camera e del Senato, Presidente del Consiglio dei Ministri, Ministri, Ambasciatori, Segretari di Partito, Presidenti delle Regioni, Capo di Stato Maggiore della Difesa, Arcivescovi e Vescovi, Ambasciatori della Repubblica, Deputati del Parlamento italiano ed europeo, i Sindaci delle città, i Cavalieri del Lavoro, i Prefetti, i Capitani di grandi industrie, il Capo della Polizia, il Capo di Stato Maggiore delle diverse Armi.

In questi pranzi ufficiali il sommelier NON DEVE far assaggiare il vino a nessuno degli invitati perché ne ha già controllato la qualità.

Nel mondo dei vini esiste un ordine anche nella successione dei vini, considerando la sequenza dei piatti.

Altri fattori che vengono considerati sono:

  • la struttura, partendo da vini più leggeri per arrivare a vini più strutturati, in crescendo.
  • l’alcolicità, da vini meno alcolici ai vini più alcolici.
  • l’età, sempre in crescendo, prima i vini più giovani, poi quelli più a lungo affinati.
  • prima i bianchi per arrivare ai rossi.

Un esempio come si serve il vino in sequenza potrebbe essere:

  • spumanti secchi metodo Martinotti
  • spumanti secchi metodo classico
  • vini bianchi secchi giovani e fruttati
  • vini bianchi secchi e aromatici
  • vini bianchi secchi evoluti e strutturati
  • vini rosati
  • vini novelli
  • vini rossi giovani
  • vini rossi mediamente affinati
  • vini rossi evoluti e strutturati
  • spumanti amabili dolci e Demi SEC
  • vini Passiti
  • vini liquorosi

Se si decide di pasteggiare a spumanti la sequenza può essere:

Leggi anche la guida sui bicchieri.