La produzione di vini di qualità è strettamente legata ad alcuni fattori, come vitigno e territorio ma è la mano dell’uomo che armonizza tutte le componenti.

Questo insieme di elementi del sistema vitivinicolo così determinanti viene chiamato dai francesi con il termine terroir. Una sola parola per identificare un concetto affascinante e misterioso.

Il sistema vitivinicolo si basa su fattori interni ed esterni e su scelte colturali.

Fattori interni

I fattori interni sono la scelta del vitigno e del portainnesto.

Il vitigno può essere alloctono o autoctono. L’alloctono è quello ormai diffuso, grazie alla sua grande adattabilità a clima e terreno,  coltivato ovunque, spesso con ottimi risultati. L’autoctono è quello che, nato in una zona, nella stessa continua ad essere coltivato.

I vitigni qualitativi italiani sono il vero punto di riferimento per una vitivinicoltura di qualità. Si cerca di favorire i vitigni autoctoni, per mantenere e valorizzare il grande patrimonio ampelografico italiano, i vini di maggior successo sono quelli prodotti con uve che si sono perfettamente integrate nell’ambiente pedoclimatico.

La legge del sistema vitivinicolo

La legislazione in materia di vino, impone attraverso i disciplinari, se si vuole produrre sotto una denominazione, l’impiego di vitigni autorizzati autoctoni. Si parte dalla scelta dei cloni migliori che dovranno portare ad una produzione bassa, a grappoli più piccoli e compatti e ad una maggiore concentrazione di sostanze da estrarre durante la vinificazione.

Si definisce:

  • selezione clonale: la generazione di un clone per via vegetativa;
  • selezione massale: la creazione di una serie di esemplari dalle migliore piante di un vigneto;
  • selezione individuale; la moltiplicazione dei migliori singoli vitigni;

Importante è anche la scelta del portainnesto che, quasi sempre è di origine americana, questo per ovviare al problema dell’attacco della fillossera (intorno al 1800 la Vitis lambrusca proveniente dall’America porta con sè la fillossera e, di conseguenza, la moria della quasi totalità dei vigneti) che non ama le radici americane.

Restano comunque alcuni pregiati vitigni autoctoni che si sono salvati perché in alta quota, in particolari condizioni di fertilità o umidità del terreno o vicino alle zone sabbiose che la fillossera non ama. 

Attualmente l’unico paese al mondo totalmente autoctono, cioè a “piede-franco”, è il Cile.

Fattori esterni

I fattori esterni sono la zona, il clima ed il terreno.

La zona tiene conto della latitudine, dell’altitudine, della giacitura e dell’esposizione.

  • Latitudine: nell’emisfero boreale, la latitudine migliore per lo sviluppo della vite è compresa tra il 40° ed il 50° parallelo. Con risultati sorprendenti a cavallo del 45°. Nell’emisfero australe, la latitudine migliore è compresa tra il 30° ed il 40° parallelo. Alla luce di tutto ciò possiamo ritenere l’Italia in una posizione privilegiata;
  • Altitudine: la vite dà i suoi frutti migliori in collina piuttosto che in pianura. Salendo verso la collina, infatti, la temperatura si fa più fresca. La collina offre una migliore ventilazione che previene lo sviluppo delle muffe e garantisce sbalzi termici sia stagionali che tra il giorno e la notte, con conseguente maggiore acidità fissa e miglior corredo aromatico;
  • Giacitura: la giacitura è l’inclinazione del suolo. Assicura un maggiore drenaggio ed un superiore impatto dei raggi del sole che portano ad una maggiore attività vegetativa e migliore maturazione dei frutti. Più si procede verso nord, più dovrà aumentare la pendenza. A parità di latitudine e di giacitura conta l’esposizione;
  • Esposizione: in pianura, dove la superficie è più estesa, l’esposizione è minore. La viticoltura in collina garantisce miglior esposizione e miglior illuminazione con ottimizzazione della fotosintesi. L’ orientamento dei vitigni a sud assicura maggiore esposizione al sole, condizione che dovrà essere ricercata soprattutto nelle zone settentrionali. Nel posizionare il vigneto si deve sempre tener conto del vitigno. Più il clima è freddo tanto più verranno scelte uve a maturazione anticipata.

Il clima e la vigna

Il clima viene condizionato dalla presenza di montagne, foreste, fiumi e laghi che proteggono le vigne dai venti freddi, assicurano umidità durante la stagione calda e svolgono un’importante azione termoregolatrice. L’acqua trattiene il caldo di giorno per rilasciarlo durante la notte. Il livello di umidità ideale è: non troppa per evitare lo sviluppo delle muffe e nemmeno troppo poca per non bloccare l’azione degli stomi e quindi la produzione di zucchero.

Si tiene conto della quantità di pioggia e della concentrazione delle piogge in alcuni periodi. Se concentrate in inverno o in primavera a temperature ancora basse, le precipitazioni inumidiscono il terreno. La pioggia abbondante e la grandine, durante la fioritura, potrebbero compromettere il raccolto. Le precipitazioni in periodo di vendemmia riducono la concentrazione degli zuccheri negli acini.

Nei paesi dove il clima è molto secco e caldo si interviene con irrigazioni artificiali, effettuate goccia a goccia con tubi di plastica disposti tra i filari, pratica in Italia proibita da diversi disciplinari, vietata in Francia per le AOC. 

Il freddo invernale ha una grande importanza, favorisce la maturazione del legno e l’eliminazione dei parassiti. Ma le gelate primaverili potrebbero compromettere la fioritura.

La vite gradisce una temperatura non troppo elevata, non troppo bassa. Le temperature medie annue non devono essere inferiori ai 10°C con una media intorno ai 20°C in estate e -1°C in inverno. La quantità di calore ha una sua particolare rilevanza laddove si preferisce una maturazione costante delle uve per vini profumati ed equilibrati.

Il clima preferito dall’esigente vite è temperato, ma questa pianta meravigliosa si adatta molto bene anche a climi estremi. La troviamo in alcune territori freddi, come Champagne o aridi come l’Australia e, con risultati sorprendenti. 

Ad ogni clima il suo vino

La forma allungata dell’Italia determina un ampio spettro di condizioni pedoclimatiche, con una ricca e differenziata produzione. 

Curioso ed interessante il fatto che ogni paese si sia specializzato nella produzione di determinate tipologie di vino:

  • le zone molto calde danno uve zuccherine e con poca acidità, in queste zone si producono anche vini liquorosi;
  • le zone più fredde danno uve con meno zuccheri e maggiore acidità, vini meno alcolici
  • le zone a clima intermedio, come la Francia centrale e l’Italia settentrionale si caratterizzano per la produzione di vini rossi e bianchi di corpo pieno.

Il terreno. La vite ha la straordinaria capacità di adattarsi a qualsiasi tipo di terreno ma esprime al meglio se stessa, in condizioni di stress. Contrariamente a quanto si possa pensare, il miglior terreno per la vite non è un terreno fertile, ma un terreno che, in qualche modo obbliga la vite a cercare il nutrimento. Lo stesso vitigno origina uve differenti se coltivato in differenti terreni.

Il terreno e i suoi strati

Il terreno è costituito da strati diversi: la roccia madre, i terreni sciolti e il suolo.

La roccia madre è lo strato più profondo e più compatto. Dalla sua disgregazione derivano tipologia, spessore e composizione chimica dei terreni sciolti. 

La roccia madre può essere sedimentaria, magmatica o metamorfica.

  • La roccia sedimentaria si è formata dall’accumulo di detriti derivanti dalla degradazione e dall’erosione di rocce pre-esistenti, prevalentemente calcare. Un tipo particolare ed interessante di roccia sedimentaria è la marna costituita in parti uguali da calcite e argilla. In superficie la roccia sedimentaria si presenta ricca di carbonato di calcio in grado di conferire ai vini mineralità e sapidità;
  • La roccia magmatica è il risultato del raffreddamento del magma, proveniente dall’azione dei vulcani. Il terreno lavico è ricco di potassio che permette la traslocazione attiva degli zuccheri dalle foglie al frutto;
  • La roccia metamorfica deriva da alterazioni di rocce sedimentarie e magmatiche in superficie presenta terreni ricchi di ardesia e porfidi.

I terreni sciolti si trovano al di sopra della roccia madre. 

Importanti in viticoltura oltre alla composizione chimica del terreno sono lo spessore e la granulometria. 

Lo spessore  può variare da pochi centimetri come sui versanti montuosi ad alcuni metri come nel fondovalle.

La vite da rese stupefacenti in terreni poco ospitali perché le sue radici riescono a penetrare profondamente nel terreno fino alla roccia madre.

Ghiaia e ciottoli assicurano un buon drenaggio permettendo alle radici di raggiungere la profondità, con conseguente assimilazione di sali minerali.

I ciottoli bianchi riflettono sulla pianta i raggi solari, i ciottoli scuri accumulano invece il calore e lo rilasciano di notte riducendo gli sbalzi termici.

Un componente del terreno è l’argilla. Composta di particelle finissime che tendono a compattarsi tra loro, si presenta, talvolta, in blocchi impermeabili. Nei terreni argillosi il drenaggio è limitato e la penetrazione in profondità delle radici risulta ostacola. Il terreno argilloso è l’habitat ideale per Oidio e peronospera.

Diversi terreni e diversi vini

I terreni sabbiosi rappresentano una protezione naturale dalla fillossera.

La natura del terreno influisce molto sulle caratteristiche del vino:

  • i terreni sabbiosi danno vini scarichi di colore e di estratto ma delicati e fini;
  • i terreni calcarei generano vini ricchi di alcol e profumi, vini di alta qualità;
  • i terreni scistosi arricchiscono i vini, in modo particolare bianchi, di profumi minerali;
  • i terreni ciottolosi danno vita a vini alcolici e di elevata qualità;
  • i terreni un pò argillosi portano a vini longevi, ricchi di estratto e acidità.

Il grado di acidità di un terreno influenza la vite ed il suo risultato finale, (in Europa i vini migliori provengono da terreni calcarei e alcalini mentre in California provengono da terreni neutri o acidi).

Il suolo, infine, è il prodotto di un’alterazione chimica, fisica e biologica del substrato. 

Può essere ricco di humus, oppure di sostanze trasportate come ferro o alluminio oppure ancora di sostanze derivanti dal dilavamento di strati superficiali come gli ossidi metallici.

Tecniche colturali del sistema vitivinicolo

La qualità della vigna è influenzata dalle tecniche colturali, connubio tra mente e mano dell’uomo. Fanno parte delle scelte colturali la selezione del vitigno e del portainnesto, la densità di impianto, l’orientamento dei filari, la potatura, i sistemi di allevamento, vendemmia, l’utilizzo di concimi, l’utilizzo di diserbanti.

Scelti il terreno ed il vitigno si procede allo scasso del terreno.

Si tracciano i filari, gli interfilari e le capezzagne (strade di accesso in terra battuta lungo le testate dei campi), si sistemano i tutori e i fili di ferro su cui appoggerà la vite.

In collina si utilizzano solitamente le sistemazioni a girappoggio o traverso, cioè filari che sono paralleli alla cima; in alcune zone in cui la Pendenza è molto elevata si ricorre ai terrazzamenti.

Si sceglie la sistemazione migliore con l’obiettivo di evitare il dilavamento del terreno, cioè l’erosione dovuta allo scorrimento delle acque.

Per lo stesso fine viene introdotto anche l’inerbimento, che, non solo evita il dilavamento del terreno, ma permette l’utilizzo dei macchinari senza che il terreno rimanga troppo compatto.Si impedisce in questo modo, la formazione di umidità che porta allo sviluppo di muffe.

In alcuni casi si introduce la pratica della pacciamatura,  coprendo il terreno con materiale organico per evitare l’evaporazione e incrementare la struttura del terreno al fine di aumentare la penetrazione della pioggia.

Nel tracciare i filari si tiene conto di un parametro fondamentale: il sesto di impianto, cioè la distanza tra i filari e tra le piante di ogni filare. 

La densità di impianto influisce sulla qualità del vino e obbliga le piante ad entrare in competizione tra di loro ed affondare le radici nel sottosuolo per trovare spazio vitale. La densità ottimale è di 6/7 mila ceppi per ettaro.

L’ elevata densità di impianto è indice di un prodotto di maggiore qualità. Il peso dei grappoli diminuisce, pertanto aumenta il rapporto Buccia-polpa.

Importante è l’orientamento dei filari, a nord sono migliori le esposizioni nord-sud, mentre nelle zone centro-meridionali si presentano migliori le esposizioni est-ovest.

La potatura

Altro fattore è la potatura della pianta. La tecnica  di potatura va scelta tenendo in considerazione il clima, il tipo di terreno, il grado di umidità della zona.

Viene effettuata per orientare in quantità e qualità la produzione. Può essere effettuata una volta in inverno (potatura secca) e un paio di volte in primavera estate (potatura verde).

La potatura secca decide quale sarà il numero di gemme da cui nasceranno i nuovi grappoli. Una potatura sarà corta se si vuole avere una grande qualità, lunga se si vuole avere una grande quantità.

La potatura verde dà forma alla pianta e permette l’eliminazione delle foglie per consentire maggiore aerazione. Un’altra potatura consiste nel diradamento dei grappoli in modo da ottenere una maggiore concentrazione delle sostanze e quindi un’elevata qualità del prodotto finale.

Il sistema di Allevamento nel sistema vitivinicolo

Altra scelta riguarda il sistema di allevamento. I principali del sistema vitivinicolo sono: 

Guyot: il più usato in Europa. Prende il nome dallo studioso francese che lo ha ideato. Il fusto raggiunge 50-80cm e su di esso vengono lasciati uno sperone con 2 gemme e un capo a frutto con 10-12 gemme. Durante la potatura si togliere il vecchio capo a frutto (taglio del passato), mentre dei 2 germogli formatisi dalle 2 gemme lasciate sull’altro sperone quello più vicino al ceppo è accorciato a 2 gemme (taglio del futuro) e l’altro destinato alla produzione (taglio del presente) viene legato orizzontalmente ad un filo di ferro.

Cordone speronato: diffuso in quasi tutto il resto del mondo, il fusto della pianta può raggiungere il metro di altezza; la potatura è fatta in modo da far sviluppare un andamento orizzontale su un filo di ferro sul quale si trovano gli speroni (i tralci).

Alberello: sistema a potatura corta, 30-40cm da terra. Su di esso vengono allevate alcune branche che portano ciascuna uno o più speroni, con una o due gemme. E’ adatto a zone calde, all’interno di buche che proteggono i grappoli dai venti caldi, è poco produttivo.

Pergola/Tendone sotto questo nome vanno numerose forme di allevamento che si differenziano da regione a regione. Hanno uno sviluppo di foglie che riparano i grappoli dal sole.

Sylvoz: adatto alle grandi produzioni, prevede un tralcio orizzontale alto da cui dipartono i rami fruttiferi che vengono arcuati verso il basso. Una variante dello Sylvoz è il sistema Casarsa che prevede l’impianto di due viti contro lo stesso palo.

Le regole principali per una moderna viticoltura sono:

  • Elevata densità di impianto
  • Bassa e concentrata forma di allevamento
  • Basso numero di gemme per ceppo
  • Basso numero di acini per grappolo

La vendemmia

La vendemmia può essere manuale o meccanica. Quella manuale è la più delicata e permette di raccogliere i grappoli al livello di maturazione prescelto. Quella meccanica, invece è più rapida e viene effettuata con appositi macchinari. 

Il momento della vendemmia è decisivo per la tipologia di vino che si vuole ottenere.

Se si vuole ottenere un vino ricco di acidità si anticipa la vendemmia, mentre la vendemmia tardiva con sovramaturazione delle uve e in alcuni casi con sviluppo di botrytis cinerea porta ad un vino più morbido, dolce e strutturato.

Tra le tecniche colturali ci sono anche la concimazione o meno del terreno, il trattamento o meno con diserbanti o antiparassitari.

La complessità del sistema vitivinicolo

La prossima volta che terrete tra le mani un bicchiere di vino, pensate a quanti fattori del sistema vitivinicolo contribuiscono alle sue caratteristiche ed alla sua qualità.

In breve:

  • fattori interni: Scelta del vitigno e del portainnesto
  • fattori esterni: zona (latitudine, altitudine, esposizione e giacitura), clima (temperature, illuminazione, ventilazione, intensità delle precipitazioni e periodo        delle precipitazioni, microclima), terreno (composizione e struttura chimico, fisica e microbiologica)
  • tecniche colturali: scelta del vitigno e del portainnesto, densità di impianto e sistema di allevamento, potatura, concimazione, utilizzo o meno di diserbanti, maturazione tecnologica, maturazione fenolica, maturazione aromatica, vendemmia