Kosher significa opportuno, adatto, idoneo, giusto, puro, conforme alla legge.
Riferendo questo termine ai prodotti alimentari significa che un cibo o un vino può essere consumato da un ebreo praticante.
Dalla proibizione ad Adamo ed Eva di mangiare la mela, gli ebrei hanno sempre posto molta attenzione all’alimentazione, regolata da leggi ben precise che affondano le radici nella Bibbia.
Queste leggi non comprensibili all’intelletto, hanno un ruolo fondamentale nel preservare la vita degli ebrei. I bambini imparano ciò che è consentito mangiare e ciò che non lo è. Autocontrollo e disciplina.
Tutto ciò che viene ingerito diventa parte del sangue e poiché secondo la Bibbia, il sangue è anima, gli alimenti Kosher mantengono le facoltà spirituali e mantengono pura la persona. I cibi Kosher sono quindi buoni per l’anima.
Anche il vino segue i dettami della Torah.
Esistono tre tipi di vino:
I vini Kosher, possono essere bevuti tutti i giorni tranne durante lo Shabbat
Il vino per Pessah, viene bevuto in occasione della Pasqua ebraica. Non deve contenere tracce di lieviti e frumento, coerentemente con il divieto di consumare lievito durante la festività. Questo divieto deriva dalla fuga in Egitto. Gli ebrei, esortati da Mosè, non ebbero il tempo di far lievitare il pane. Le persone addette alla lavorazione di questa tipologia di vino non possono consumare la pasta e il pane, all’interno dei luoghi di produzione e in vigna. Inoltre devono prestare attenzione a non avere sulle mani tracce di briciole prima di iniziare i processi produttivi.
I vini Yain Mevushal possono anche essere serviti da persone non religiose. Il mosto viene pastorizzato a 89 °C e subito raffreddato a 4 °C, In questo modo si preservano le caratteristiche organolettiche.
Le regole per la produzione dei vini Kosher sono ben precise:
- Il vino è Kosher solo se la produzione in ogni sua operazione viene seguita da ebrei praticanti
- In vigna non è consentito coltivare piante da frutta o verdure tra i filari
- Solo dal quarto anno di vita della vite si può iniziare la vendemmia
- Ogni sette anni la vigna deve essere messa a riposo
- Non si lavora durante lo Shabbat
- Tutti gli strumenti devono essere certificati Kosher, vengono puliti con acqua bollente, le vasche devono essere rese pure tramite getto a vapore a 90° per diverso tempo. Gli impianti in metallo o vetroresina devono essere lavati con acqua, soda e poi ancora acqua. Le parti in gomma degli impianti devono essere nuove. Quando i rimorchi arrivano in cantina devono attendere l’ordine del mashghiah. Solo dopo il suo benestare il trattore versa le uva in vasca di raccolta.
- In cantina solo gli ebrei praticanti possono entrare in contatto con il vino e i grappoli, solo loro possono eseguire ogni operazione manuale e tutti gli spostamenti vino-mosto
- Nessun coadiuvante può essere utilizzato se non considerato Kosher. L’acido tartarico per diventare Kosher deve essere interrato per 2 anni. Il bianco dell’uovo è ammesso, le uova non devono contenere alcuna goccia di sangue. Sono esclusi coadiuvanti di origine animale come gelatine e colle.
- Va effettuata la cerimonia del Trumat Maser, con la quale l’1% della produzione viene gettata e non utilizzata, questo in memoria della decima che è stata versata ai sacerdoti guardiani del Tempio di Gerusalemme.
- Durante il filtraggio è necessario controllare che i filtri non contengano amidi o derivati da altri cereali.
- Una parte del vino per tradizione (cerimonia del Trumat Maser) non viene utilizzata e viene gettata in memoria della decima di raccolto che i contadini erano tenuti a versare ai sacerdoti guardiani del Tempio di Gerusalemme
- Ogni bottiglia deve avere dei segni di riconoscimento: l’etichetta con il nome del rabbino che ha eseguito i controlli e rilasciato il certificato, il tappo con il marchio del Rabbinato
È possibile immettere:
- Anidride solforosa S02
- Zuccheri sotto forma di mosto concentrato e certificato
- Saccaromiceti controllati dal Rabbinato francese o simili certificati Kosher
- Bentonite
Una curiosità: nella cultura ebraica, durante i rituali, tutti dai 16 anni in su devono bere un bicchiere di vino
Fiamberti, nell’Oltrepò Pavese, produce un Bonarda Kosher, Croatina in purezza vinificato secondo le rigide regole. La certificazione è rilasciata da Rabbi Shalom Elmaleh.
L’azienda Fiamberti ha iniziato a produrre vino Kosher qualche anno fa. Molta la curiosità su questo mercato, poi l’incontro con il rabbino e l’inizio di questa avventura. Giulio mi racconta di quanto siano curiose, affascinanti e ricche si storia tutte le fasi che precedono la nascita di questo vino e che nei momenti in cui la sua cantina ospita rabbino e aiutanti non è mai riuscito a offrire loro un piatto di pasta: la pentola potrebbe non essere kosherizzata!
Una curiosità: nel 2012 l’amaro Ramazzotti ha ottenuto la certificazione Kosher.
