Tra gli skills del sommelier moderno c’è anche il servizio dell’acqua cioè diventare anche idrosommelier.
Acqua Naturale o gassata, deve essere servita subito da un buon Idrosommelier, non appena il bicchiere rimane vuoto e in un grande ristorante non dovrebbe mai mancare nella carta dei vini o addirittura ci dovrebe essere una carta delle acque.
Quello che non tutti sanno è che l’acqua, a tavola, si abbina infatti come il vino. In un paese che vanta il primato mondiale per il consumo di acqua minerale in bottiglia, è nata nel 2002, l’ADAM, Associazione degustatori acque minerali.
Al contrario di ciò che avviene per il vino ed i percorsi di Sommelier, dove si contano decine di Associazioni, Accademie, Federazioni, per il mondo dell’acqua è tutto un pò più rigido.
L’associazione è stata fondata da alcuni cultori della buona cucina con un team di chimici, medici e nutrizionisti.
Con l’intento di valorizzare il ruolo e l’importanza delle acque minerali nell’alimentazione e di promuovere un pò di conoscenza su questa preziosa risorsa.
L’associazione organizza un corso di formazione in tre livelli che consente di diventare idrosommelier dell’acqua, marchio registrato, con tutte le restrizioni del caso, a livello legale ad esso annesse.
La figura dell’idrosommelier è quella di un vero e proprio sommelier dell’acqua, “discepolo” della cultura e dell’importanza dell’acqua, come bevanda a tavola e come componente essenziale della vita di ogni essere umano ed è presente nei migliori locali del settore ho.re.ca. ed in ogni luogo in cui si da importanza alla persona.
L’Adam, sulla base delle caratteristiche delle varie acque ha creato una “carta acqua” che consiglia il giusto abbinamento di ogni acqua con le varie pietanze.
Se pensate che sia difficile fare il Sommelier, immaginate come possa essere fare l’Idrosommelier, una nuova figura professionale, che deve classificare l’acqua con centinaia di acque con sfumature e differenze davvero minime. Una classificazione delle acque in base a diversa mineralizzazione, diversa percentuale di anidride carbonica disciolta e così via.
Ma sulla base di quali caratteristiche l’acqua, che è sempre più apprezzata, si può abbinare al cibo?
Abbandonando la riduttiva, se pur importante classificazione “liscia o gasata”, il nostro palato può percepire un diverso sapore tra le varie acque. Questa differente percezione dipende dalla mineralizzazione, dal Ph e dalla quantità di anidride carbonica disciolta, oltre che dalle caratteristiche irripetibili del luogo da cui l’acqua proviene.
Dolce, salato, acido e amaro sono i termini che si possono utilizzare per descrivere il sapore dell’acqua.
- Il gusto dolce dipende dalla presenza più o meno importante di calcio. Vengono solitamente definite dolci le acqua che attraversano rocce granitiche o vulcaniche.
- Il gusto salato dipende dalla presenza di bicarbonati, cloruri o solfati ed è presente in acqua che sono state a contatto con rocce di natura calcarea ricche di sodio.
- Il gusto acido è dovuto alla presenza di CO2, da qui l’acqua può essere definita piatta, addizionata o naturalmente o leggermente effervescente.
- Il gusto amaro è dato dalla presenza di metalli come il manganese.
Il livello di minerali presenti nella bottiglia TDS, solidi totali disciolti, è indicato nel parametro Residuo Fisso riportato in etichetta e può variare molto:
- Acqua minimamente mineralizzate, RF <50mg/l, è povera di sali minerali, leggera
- Acqua oligominerale, RF tra 50mg/l e 500 mg/l, ha un ridotto contenuto di sali minerali e poco sodio
- Acqua mineralizzata, RF tra 500 mg/l e 1500 mg/l, ha una consistente quantità di sali minerali.
- Acqua ricca di sali minerali RF >50mg/l, molto ricca di sali minerali, deve essere consumata dietro consiglio medico.
Con una trota lessata l’abbinamento migliore è quello con un’acqua piatta, per un fritto di pesce è invece preferibile un’acqua con un interessante perlage.
I primi di zuppe e minestre richiedono un’acqua piatta, mentre una pasta al ragù richiede un’acqua con un residuo fisso più alto, una sorta di “corpo, struttura”.
Allo stesso modo, il residuo fisso deve essere presente in abbinamento a brasati o spezzatini, così come il perlage.
Come per il vino, anche per il tipo di acqua è importante la temperatura di servizio. Le acque piatte andrebbero servite a 10-12 gradi, le frizzanti a 8-10 gradi.
Per una degustazione perfetta anche il bicchiere ha la sua importanza, imboccatura larga per l’acqua piatta e stretta per l’acqua frizzante e per un’esperienza davvero “immersiva”, consiglio per l’acqua frizzante il calice. Perchè mantiene il perlage, esaltandolo e perchè impedisce che la mano ne aumenti la temperatura.
Acqua come vino, quindi. Per farvi comprendere meglio questo concetto, Sassovivo ha creato un’edizione limitata. Bottiglie di acqua che si aprono esattamente come bottiglie di vino. Porre l’attenzione sulle varie fasi della degustazione, dell’acqua come del vino.
Un’acqua che sgorga dalla roccia di Sassovivo, alcalina, a basso residuo solido, con virtù terapeutiche, rimasta invariata nelle sue caratteristiche, nel corso dei secoli.
La fonte Sassovivo è inserita in un’oasi naturalistica, tra i Monti Serrone e Aguzzo, in un complesso calcareo solcato da corsi d’acqua. Una vegetazione molto rigogliosa ed una ricca fauna completano il quadro.
Ma quanto guadagna oggi un idrosommelier?
La qualifica di idrosommelier è un valore aggiunto alla professionalità dei tradizionali sommelier ed un facilitatore nel mondo del lavoro della ristorazione.
Infatti è una qualifica molto apprezzata nella ristorazione di alto livello in tutto il mondo.
Raggiunto un buon livello di conoscenza e pratica, i guadagni di un idrosommelier, in grado di consigliare l’ acqua più adatta agli accoppiamenti con il cibo, diventano significativi sopratutto oltreoceano dove un buon idrosommelier può arrivare a guadagnare anche 100.000 euro all’anno al pari di un buon sommelier di vino. Se poi coniuga le due competene può incrementare ancora di più il suo cachet.
