Il ciclo vitale della vite altro non è che il periodo di vita di una pianta di uva.
È la crescita e lo sviluppo della vite in funzione della sua produttività. Il ciclo vitale “comprende” tutte le varie età della pianta, ogni sua fase.
La vite ottenuta per talea o innesto, nel primo periodo di tempo si prepara per la sua fase produttiva, non dando frutti per i primi due, tre anni. È normale per una vite giovane, questa fase di improduttività, dal primo al terzo anno. Il periodo che segue, della “vite adulta” è un periodo di produttività crescente negli anni e variabile. La variabilità è data, prima di tutto dalla tipologia del vitigno, (per es. trebbiano e merlot, hanno una produttività abbondante e costante, mentre il nebbiolo e il picolit hanno una produttività irregolare), ma anche dalle scelte adottate in vigna.
Terminato il periodo produttivo anche la vite affronta la vecchiaia.
Alcune viti più longeve la incontrano dopo trenta o quarant’anni di produttività, le vieille vigne vantano più di quarant’anni di “carriera”. Le viti a piede franco possono vivere anche fino a cento anni.
Se il ciclo vitale riguarda tutta la vita della pianta, il ciclo biologico invece riguarda le evoluzioni e trasformazioni della pianta durante l’anno solare e si suddivide in sottociclo vegetativo e sottociclo produttivo.
Sottociclo vegetativo
Quando dopo l’inverno, le temperature aumentano e il terreno torna lentamente a scaldarsi, la vite si risveglia e riprende la sua attività radicale. La linfa risale dalle radici nei vasi legnosi e dai tralci potati viene emesso un liquido trasparente di minerali, zuccheri ed acidi. È il pianto della vite, lacrime che annunciano l’inizio della primavera e di un nuovo ciclo biologico con attività “lavorativa” della pianta.
A un mese da questo fenomeno appare il primo germoglio e con il suo allungamento, le foglie. Il bel tempo e le temperature senza sbalzi, permettono la crescita della vite, fino alla fase di agostamento, vale a dire la fase di maturazione del tralcio, momento in cui la pianta immagazzina come riserve tutte le sostanze elaborate, attraverso l’indurimento della parte esterna e lignificazione dei tralci.
L’ultima fase vegetativa è la defogliazione che avviene in novembre e dicembre. Le prime foglie a comparire sulla vite, sono le prime a cadere.
Sottociclo produttivo
In contemporanea al sottociclo vegetativo, la pianta vive un sottociclo produttivo, la fase in cui la vite sviluppa i suoi grappoli.
Tra aprile e maggio compaiono i primi grappoli (gemme ibernanti) mentre dalla metà di giugno inizia la fioritura che è la fase più breve del sottociclo produttivo, cui segue l’apertura dei fiori e la fecondazione eterologa (il polline di un fiore feconda quello di un altro fiore). Il vento facilita la fecondazione, che, se non perfetta porta all’acinellatura del grappolo (presenza di acini verdi o immaturi).
I fiori fecondati invece sviluppano gli acini, (allegagione), che, cambiano colore (invaiatura), aumenta la polpa e le sostanze contenute vanno incontro a cambiamenti molto importanti.
La fase di maturazione dipende dalla tipologia del vitigno e dal vino che si vuole ottenere.
Cosa succede durante la fase di maturazione dell’uva?
Gli acini ingrossano e cambiano il colore, la polpa si ammorbidisce e gli zuccheri si concentrano. 
Gli zuccheri presenti nell’uva sono il fruttosio e il glucosio in percentuali simili. I lieviti indigeni, presenti sulla buccia, trasformano prima il glucosio, con conseguente possibilità di innescare fermentazioni spontanee.
Ma, se gli zuccheri aumentano, gli acidi diminuiscono. In particolare l’acido malico che porta via aggressività e asprezza. L’acido tartarico, importante per determinare l’acidità nel mosto, non subisce grandi variazioni.
Le sostanze aromatiche aumentano e determinano il profumo dell’uva, caratterizzando in modo preciso le sensazioni olfattive del vino, soprattutto nei vitigni aromatici.
Pensate a quante variazioni si verificano negli acini durante la fase di maturazione e di tutte queste variazioni si deve tener conto per la tipologia di vino che si desidera ottenere.
Ricapitolando, durante la maturazione dell’uva:
- La polpa si ammorbidisce
- Gli zuccheri si accumulano (glucosio e fruttosio)
- Diminuisce l’acidità
- Accumulo di potassio
- Inizio della sintesi di antociani
- Sintesi di sostanze aromatiche
La maturazione dell’uva è stata classificata in maturazione tecnologia, fenolica, aromatica.
- Maturazione tecnologica, tiene conto del rapporto tra zuccheri e acidi, nelle zone calde, la raccolta è un po’ anticipata per mantenere una certa acidità.
- Maturazione fenolica, tiene conto della concentrazione di sostanze fenoliche nell’uva, presenti nella buccia e nei vinaccioli. Si tratta dell’accumulo di tannini e antociani e della loro solubilità. Nella fase di maturazione fenolica, la buccia cede al mosto la massima quantità di antociani. I tannini provenienti dai vinaccioli sono più facilmente estraibili nella fase antecedente alla maturazione fenolica, mentre quelli provenienti dalla buccia diventano protagonisti nella fase di sovramaturazione delle uve, dove gli antociani perdono un po’ il loro potere. La situazione ideale è quella in cui maturazione fenolica e tecnologica coincidono.
- Maturazione aromatica. È la concentrazione delle sostanze aromatiche, che aumenta con la maturazione dell’uva, ma diminuisce se la stessa è prolungata. In modo particolare riguarda il gruppo dei terpeni, che possono essere liberi e quindi percepiti all’assaggio dell’uva, oppure legati a molecole di zucchero e quindi percettibili solo in seguito a reazioni di idrolisi nel mosto e nel vino.
