Il grappolo dell’uva si compone di raspo e infruttescenza.
Il raspo o rachide o graspo è la ramificazione tramite la quale il frutto è appeso al ramo principale; rappresenta il 3/5% del grappolo. Il raspo è ricco di lignina, cellulosa, acqua, resine, pectine ma soprattutto tannini e polifenoli. I tannini del raspo, a molecola semplice sono aggressivi e potrebbero conferire un grande senso di astringenza. Per questo motivo, il raspo, nella fase preliminare alla vinificazione, spesso, non sempre, viene eliminato.
L’infruttescenza, di forma ovale, rotonda o a corno, si compone di acini.
L’acino è la parte che presta contributo maggiore nell’origine del vino. Si compone di vinaccioli, buccia e polpa.
Un nucleo che si chiama endocarpo contiene i vinaccioli (semi) carichi di olio e tannini. Questi tannini, come quelli presenti nel raspo, sono forti e grezzi. Non vengono coinvolti nel processo di vinificazione, si preferisce, per questo, una pigiatura soffice, per non schiacciarli, o, in alternativa vengono eliminati per non conferire troppa astringenza al vino. Rappresentano il 5% del peso.
Una parete esterna dell’acino si chiama pericarpo (buccia). Rappresenta il 10-15% del peso. Contiene polifenoli (tannini e antociani), sostanze aromatiche (terpeni), in parte acqua, pectine, cellulosa e acido tartarico.
Spesso la buccia è ricoperta da una sostanza cerosa, la pruina, che ha il compito di proteggere l’acino dall’attacco dei parassiti e dal caldo. La pruina trattiene alcuni lieviti spontanei detti starter, utili alla fermentazione perchè la innescano molto rapidamente, di contro, frequentemente, permettono la formazione di acidi volatili, sostanze sgradevoli come l’acido acetico.
Polifenoli
I polifenoli di cui la buccia è molto ricca, variano a seconda del vitigno, del clima, del terreno, della zona di produzione. Nello specifico, i pigmenti, che danno colore alle bucce degli acini, sono diversi a seconda del tipo di uva.
I leucoanticiani, i flavoni e le catechine (Flavanoli) sono importanti per i vini bianchi. Lo sono anche per i rossi, dove però prevalgono gli antociani.
Malvidina, peonidina, petunidina, cianidina e delfinidina non sono presenti nei vini bianchi. Particolari tipi di uve, contengono antociani anche nella polpa, conferendo più colore vengono chiamate tintorie.
Leucoantociani, catechine e acidi fenolici creano i tannini. Questi possono legarsi tra loro, formando lunghe catene, polimerizzando, oppure, se le catene formate restano corte, rendono il vino astringente. I tannini aumentano in condizione di sovramaturazione, di contro si perdono un pò gli antociani. Questo conferma l’importanza della maturità tecnologica e fenolica nella produzione di un vino. Tendenzialmente uve più mature garantiscono maggiore stabilità di colore e di gusto.
Il colore e l’astringenza di un vino vengono determinati anche dalle scelte di cantina. L’enologo stabilisce il tempo di macerazione e di sosta del vino sulle proprie bucce, o il passaggio in botte.
N.B. Si parla di tannicità solo ed esclusivamente per i vini rossi. Questo perché i tannini sono presenti maggiormente nelle uve a bacca scura, e perché arrivano al vino attraverso il processo di macerazione, tipico della vinificazione in rosso.
La tannicità di un vino è data anche dal passaggio del vino in botte. Il microcircolo di ossigeno che si verifica con il legno permette di trasferire al vino complessità olfattive e aromi. Nelle botti nuove i tannini sono più evidenti, nelle botti più utilizzate i tannini sono più morbidi e rotondi. I polifenoli proteggono dall’ossidazione. Famoso il resveratrolo , conosciuto per la capacità di proteggere dalle malattie cardiovascolari e non solo.
Sostanze aromatiche
Nella buccia troviamo molte sostanze odorose, aromi della vite, chiamati varietali, propri del vitigno, espressi nel codice genetico della vite (presenti in uve aromatiche come moscati), riconoscibili anche all’assaggio dell’acino.
Le sostanze aromatiche si presentano sotto forma di molecole libere (come nei moscati appunto) o glicosilate, vale a dire legate a zuccheri e di conseguenza impercettibili. Lo zucchero è una molecola non volatile, non raggiunge i nostri recettori. Per far si che si possano percepire le sostanze aromatiche glicosilate bisogna rompere il legame tra le due molecole (zucchero ed aroma), fenomeno che avviene durante la vinificazione.
Le sostanze odorose sono riconducibili soprattutto ad un gruppo di alcoli, i terpeni, in parte liberi ed in parte glicosilati. Possono essere costituiti o meno da diversi atomi e risultano molto interessanti perché caratteristici dei vini aromatici, il Nerolo, ad esempio caratterizza il riesling, l’Eugenolo riconoscibile come sentore di chiodi di garofano, il Siringolo sentore di pepe nero, il Guaiacolo sentore di liquirizia, il Geraniolo sentore di rosa.
Oltre ai terpeni nella buccia troviamo anche i norisoprenoidi, significativamente interessanti in climi caldi vista la loro maggiore presenza. Legati a delle molecole di zucchero, non vengono percepiti dal nostro olfatto, fino alla fase di fermentazione che trasforma lo zucchero, e vengono liberate. Sono delle sostanze presenti soprattutto nelle vigne più alte, più esposte al sole o in terreni bianchi che riflettono meglio i raggi del sole anche sui grappoli meno esposti favorendo la sintesi delle sostanze.
Nella fase di vinificazione si liberano altre sostanze odorose,
- metossipirazine, ad esempio, composti odorosi con forte impatto olfattivo, altamente volatili, ricordano i vegetali come il peperone giallo e verde, asparago, bosso e legumi cotti. Danno note di erba e ortica o spezie come il pepe. Più presenti in climi freddi.
- composti solforati che conferiscono sentori di foglia di pomodoro e peperone (i mercaptani sono composti solforati varietali del Sauvignon)
- composti vanillici, presenti per esempio sulla buccia dello chardonnay, danno particolari sfumature di spezie dolci anche senza lunghi passaggi in legno.
N.b. gli aromi glicosilati non sono percepiti, vengono liberati solo dopo fermentazione o dopo maturazione ma non per questo devono essere confusi con aromi secondari o aromi terziari.
Per esempio i sentori di viola sono tipici del Nebbiolo e lo caratterizzano, sono aromi varietali (primari), ma vengono liberati solo in seguito all’invecchiamento; il sentore di viola è già nell’uva del Nebbiolo, ma in forma glicosilata e quindi non espressa e, solo dopo la maturazione, l’aroma verrà deglicosilato e liberato.
Dal punto di vista del profumo, i vitigni si suddividono in:
Aromatici, semiaromatici, neutri
I vitigni più originali dal punto di vista del profumo, sono gli aromatici (buccia molto ricca di terpeni-geraniolo, nerolo etc.).
I vitigni aromatici sono:
- Moscato (bianco tipico della zona di Asti, giallo tipico delle regioni del nord est Italia, vinificato secco o passito, rosa tipico dell’Alto Adige o Friuli, di Alessandria) con sentori di pesca bianca, salvia, rosa.
- Malvasia (vari tipi a bacca bianca o nera) con sentori fruttati e floreali
- Brachetto (a bacca nera) con sentori di frutti di bosco e muschio
- Gewurztraminer (bacca rosa o rossa) con sentori di rosa, litchi, frutta esotica.
Assaggiando un acino d’uva di moscato e sorseggiando poi un bicchiere di moscato d’asti, si può notare che i profumi e i sapori presenti nell’uva sono riconducibili agli stessi percepiti nel vino.
I vitigni semiaromatici solo in parte sono riconducibili ai profumi primari dell’uva, pertanto riconoscibili, anche se in misura molto meno marcata rispetto agli aromatici.
Rientrano in questa categoria molte uva a bacca bianca come
- Riesling, a seconda della zona presenta sentori di idrocarburi, pesca, susina agrumi.
- Sauvignon Blanc, presenta sentori di bosso, foglia di pomodoro, ortica, pietra focaia, polvere da sparo
- Muller Thurgau, con sentori di mela, agrumi ed erbe aromatiche
- Chardonnay, presenta accenti di ananas, banana, melone, pesca, pietra focaia e silice a seconda della zona.
- Kerner, con sentori di pesca, susina, agrumi ed erbe aromatiche.
e alcune a bacca nera come
- Merlot, Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc, presentano una sfumatura erbacea di fondo, ribes, more, viole, dopo un periodo di evoluzione presentano note balsamiche e tostate.
I vitigni a bacca neutra sono Cortese, Fiano, Trebbiano, Barbera, Nebbiolo, Sangiovese, Greco, Nerello, Sagrantino, Corvina, Verduzzo, Aglianico, Nosiola, Cesanese, Vermentino, Gaglioppo, Lacrima, Refosco, Schiopettino, Croatina e Lambrusco.
N.B.
L’aroma è la sensazione gusto-olfattiva che deriva dal vitigno e che lo distingue.
Con l’analisi olfattiva riconosciamo i profumi di un vino. Con l’analisi gusto-olfattiva l’aroma.
La parte tra i vinaccioli e la buccia, è la polpa (mesocarpo).
Costituisce il 75-85% del peso dell’acino. È ricca di acqua, zuccheri, acidi organici e in misura minore di pectine, minerali, sostanze azotate e vitamine.
Gli zuccheri presenti nella polpa sono: glucosio, fruttosio ed in misura minore zuccheri infermentescibili.
Il glucosio (detto anche zucchero d’uva), è lo zucchero più importante dal punto di vista tecnologico, perchè è il solo ad essere metabolizzato dai lieviti, di conseguenza ad essere trasformato in alcool durante il processo fermentativo. È presente nell’uva nella prima fase di maturazione.
Il fruttosio si sviluppa nella polpa in una fase più tardiva della maturazione, non viene metabolizzato dai lieviti (che sono glucosofili) e, quasi sempre, costituisce il residuo zuccherino nei vini.
Gli zuccheri in genere si ritrovano maggiormente presenti nelle uve in zone calde e più soleggiate, sono infatti i prodotti della fotosintesi clorofilliana:
anidride carbonica + acqua zucchero + ossigeno
Questo spiega perchè i vini prodotti in regioni calde sono più alcolici di quelli prodotti in zone più fresche.
1 grammo di zucchero viene trasformato in 0,6 ml di alcool etilico
Sulle etichette viene riportato un valore in percentuale di alcool. Si tratta dell’alcool etilico nato dalla fermentazione, quindi dalla trasformazione dello zucchero in alcool.
Gli acidi organici principalmente presenti nella polpa sono l’acido malico e l’acido tartarico.
In misura inferiore è presente l’acido citrico.
L’acido malico nella vite si trova sia nelle foglie che negli acini, con una concentrazione maggiore nell’acino al momento dell’invaiatura, per diminuire verso la fase di maturazione. L’acido malico ha un sapore aspro ed è maggiormente presente in uve coltivate in zone fredde. Sovente si sottopone il vino ad una fermentazione malolattica, vale a dire la trasformazione, ad opera di alcuni batteri lattici, dell’acido malico in acido lattico, con conseguente apporto di morbidezza al vino.
L’ acido tartarico è presente anch’esso nell’acino, più nella buccia che nella polpa, ma soprattutto nelle foglie. La sintesi dell’acido avviene nelle foglie, viene poi trasportato agli acini e accumulato fino al momento dell’invaiatura per rimane poi stabile. L’acido tartarico, durante il processo di vinificazione diminuisce perché si lega con il potassio e precipita. Rimane l’acido però più caratteristico, perché nonostante la precipitazione tartarica, mantiene un livello quantitativo considerevole. Contribuisce a formare la durezza del vino.
L’acido citrico è presente in quantità minore. Ha importanza nello stabilire il livello di maturazione delle uve, indicativo quando risulta inferiore a 0,2 g/l. Apporta una sensazione di salivazione.
L’acido tartarico, malico e citrico concorrono a formare l’acidità fissa del vino (acidi fissi).
L’acido acetico è invece volatile, percepito già all’olfatto.
Nella polpa troviamo minerali come potassio, calcio, magnesio, ferro, rame, e piombo che derivano dal terreno. Questi componenti costituiscono le ceneri del vino, importanti per la struttura del vino (estratto secco), e apportano al vino una sensazione di sapidità.
Le sostanze azotate come sali di ammonio. sono fondamentali in fase di vinificazione perchè favoriscono la crescita dei lieviti e proteggono dalle ossidazioni.
La distribuzione dei componenti non è omogenea. La parte di polpa a diretto contatto con la buccia è ricca di tannini e scarsa di zuccheri, la parte intermedia è ricca di zuccheri e povera di tannini, la parte interna contiene più acidi e meno zuccheri.
Per ultimo sono presenti le vitamine, importanti per la protezione del vino dalle ossidazioni e necessarie per lo sviluppo ed il lavoro dei lieviti. I carotenoidi (vitamina A), le vitamine del gruppo b, l’acido folico e acido pantotenico.
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