La vite, cos’è? La vite è una pianta rampicante lianosa. Appartiene alla famiglia delle vitacee.
All’interno di questa famiglia si conoscono due sottogeneri: Muscadinia che comprende le specie Vitis rotundifolia, Vitis munsoniana e Vitis popenoei, Euvitis che comprende la vitis americana o vitis lambrusca e le viti asiatiche orientali ed eurasiatiche, come la vitis vinifera o vite europea.
La Vitis vinifera è la specie che comprende tutti i vitigni adatti alla produzione del vino. La vite americana invece è meno utilizzata per produrre vino per via dell’inferiore contenuto di zuccheri, del maggiore contenuto di tannini e del gusto più selvatico.
Storia della vite
La vite ha un’origine molto antica, la sua storia ha infatti più di 100 milioni di anni. Nel corso del tempo la vite si è evoluta.
Il frutto della vite è stato associato a culture e religioni diverse in tutto il mondo. È stato utilizzato in molti modi, dall’alimentazione all’elaborazione di bevande come il vino.
Circa 10000 anni fa la selezione delle varietà ha portato alla nascita della viticoltura. Dalla Mezzaluna fertile si è diffusa al Mediterraneo e in Europa settentrionale. La diffusione della vite in Italia si è avuta nelle isole e nella penisola meridionale grazie ai Greci. In Grecia l’uva divenne un elemento importante nella cultura e nella religione. I Greci coltivavano l’uva per produrre vino, impiegandolo nelle cerimonie religiose e nelle feste. Sono stati invece gli etruschi a diffondere la vite nel centro-nord. I Romani coltivavano grandi quantità di uva producendo vino di alta qualità. In seguito alla caduta dell’Impero Romano, la coltivazione dell’uva continuò in Europa grazie ai monaci che coltivavano l’uva nei loro monasteri.
Più tardi la coltivazione dell’uva si diffuse anche nel Nuovo Mondo. Gli spagnoli portarono l’uva in America Latina e negli Stati Uniti. Attualmente l’uva è coltivata in tutto il mondo. Le principali regioni produttrici si trovano in Europa, America Latina e Australia.
Ciclo della vite
La vite, come tutti gli esseri viventi, ha un ciclo di vita. Da quando viene piantata nel vigneto si devono attendere almeno 3 o 4 anni prima che diventi produttiva. Lentamente e inesorabilmente la vite, va incontro al periodo di vecchiaia. Il ciclo vitale riguarda la vite dalla nascita al declino. Oltre al ciclo vitale, ogni anno la vite segue un suo percorso ciclico che comprende fenomeni vegetativi e fenomeni legati alla produzione dell’uva: il ciclo annuale.
Il ciclo annuale comprende diverse fasi: il pianto, il germogliamento, la fioritura, l’allegagione, l’invaiatura, la maturazione e infine il riposo invernale.
pianto della vite
infiorescenza
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La vite è una pianta molto delicata, soggetta a malattie, funghi e parassiti. Per evitare lo sviluppo di parassiti e virus si può ricorrere a trattamenti antiparassitari che prevedono l’utilizzo di fungicidi e insetticidi. Da oltre un decennio le aziende vitivinicole, sensibilizzate dall’uso razionale dei prodotti antiparassitari, aderiscono ai modelli di lotta integrata.
La lotta integrata si basa su un impiego molto limitato se non nullo di alcuni principi attivi. Questo per contenere la distruzione degli insetti presenti normalmente nel vigneto e per sfruttare la loro azione competitiva nei confronti degli agenti patogeni.
Diverse aziende hanno intrapreso la coltivazione biologica che esclude invece l’uso dei diserbanti e dei prodotti chimici di sintesi a favore di rame e zolfo.
Un numero limitato di aziende ha invece introdotto la coltivazione biodinamica che avvicina la coltura alle forze energetiche. Si ispira ai modelli di agricoltura espressi dal filosofo Rudolf Steiner agli inizi del ‘900.
Tra la fine dell’ottocento e l’inizio del novecento il vigneto europeo è stato flagellato dall’oidio e dalla fillossera. Due attacchi che hanno portato alla perdita di un grande quantitativo di varietà.
L’innesto su vite americana, resistente alla fillossera, ha permesso di ricostruire il vigneto europeo.
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peronospera
La vite si può riprodurre grazie alla tecnica per talea oppure per innesto.
Quando si parla di talea si intende un pezzo di tralcio di un anno dotato di almeno 2 gemme che, una volta piantato verticalmente nel terreno, emetterà, dalla parte inferiore, le radici e dalla parte superiore un germoglio che darà la barbatella.
L’innesto della vite è una pratica che permette di creare dei nuovi esemplari partendo dall’unione di due pezzi di tralcio, un portainnesto e un nesto. Un pezzo deve essere dotato di almeno una gemma. Il portainnesto è la parte basale in cui si dispone il nesto. La tecnica più diffusa è quella dell’innesto.
Le viti vengono innestate generalmente su un portainnesto di origine americana resistente alla fillossera. L’Italia è il più grande produttore di legno per talee e barbatelle. La produzione raggiunge tutto il mondo.
Esistono vari tipi di innesto:
- L’innesto a doppio spacco inglese. Viene realizzato al tavolo. Per sviluppare le radici, resterà un anno in vivaio. L’innesto a doppio spacco nasce in viticoltura per diffondersi man mano in altri ambiti, come la frutticoltura.
- L’innesto alla maiorchina, applicato soprattutto nelle isole e nell’Italia meridionale, viene realizzato direttamente nel vigneto nei mesi di gennaio e febbraio su un portainnesto che è stato piantato nel mese di settembre dell’anno precedente. Questa tecnica consiste nel prelevare una piccola gemma che viene successivamente inserita in una nicchia creata nel portainnesto. La nicchia ha la stessa forma e la stessa dimensione dello scudetto che viene innestato.
innesto
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Composizione della vite
La vite si compone di vari organi:
- La radice, svolge funzione di ancoraggio della pianta al suolo, permette l’assorbimento dell’acqua e delle sostanze nutritive.
- Il fusto. È l’organo epigeo centrale per la pianta. Porta i tralci, i germogli, le foglie e i grappoli.
- I tralci sono i rami di un anno che hanno subito il processo di lignificazione. Ogni tralcio si compone di da nodi e internodi.
- La foglia. Organo molto importante della vite perché avvengono nella foglia la fotosintesi clorofilliana, la respirazione e la traspirazione.
- Il grappolo è la succosa infruttescenza formata da bacche di colore bianco, grigio o nero. Il grappolo è la materia prima dalla quale si ottengono i vini.
Apparati della vite
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I grappoli possono essere più o meno voluminosi, possono essere serrati oppure spargoli, alati o semialati. Ogni tipo di grappolo è però formato da acini. Gli acini sono inseriti su un piccolo ramo chiamato raspo o rachide.
L’acino è la parte che ha un ruolo da protagonista nell’origine del vino. Si compone di vinaccioli, polpa e buccia.
- I vinaccioli sono i semi e contengono olio e tannini. rappresentano il 5% del peso
- La polpa rappresenta la parte più abbondante dell’acino e rappresenta l’85% del peso. La polpa si compone maggiormente di zuccheri, in modo particolare glucosio e fruttosio. La polpa contiene anche acidi, l’acido tartarico, malico e citrico.
- La buccia è la parte esterna e rappresenta il 10% circa del peso. Spesso la buccia è coperta da uno strato biancastro e ceroso. Si chiama pruina e ha un compito importante nel trattenere i lieviti spontanei. Contiene principalmente polifenoli (tannini e antociani) e sostanze aromatiche. Le sostanze odorose rendono il profumo del vino interessante.
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Vitigni
I vitigni che maggiormente si distinguono per l’intensità dei profumi sono definiti aromatici, fanno parte di questa categoria i Moscati, le Malvasie, Brachetti e Gewurztraminer, (solo questi 4 vitigni si possono definire aromatici!, Di conseguenza un “vino aromatico” è un vino che deriva da uno di questi 4 vitigni ).
I moscati sono molti, ovviamente il più conosciuto è il Moscato bianco, seguito dal Moscato giallo e rosa. Nel sud Italia troviamo il Moscato di Alessandria o Zibibbo.
Un altro gruppo numeroso è quello delle Malvasie che possono essere a bacca bianca o nera e sono diffuse in tutta la penisola. Il Brachetto, a bacca nera, viene coltivato in Piemonte.
Il Gewurztraminer si trova in Alto Adige, in Alsazia, in Germania e in Austria. Viene vinificato in versione secca ma si esprime molto bene anche nelle versioni passite o vendemmie tardive.
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L’uva Glera, vitigno a bacca bianca è invece considerato un vitigno semiaromatico. Tante uve contribuiscono al profumo del vino con il loro tocco di personalità. Lo Chardonnay, ad esempio, è un vitigno che si è ben adattato a differenti ambienti pedoclimatici. A seconda della zona presenta sentori diversi che virano dalla pesca all’ananas.
Il Pinot Bianco che predilige i climi freschi si caratterizza per i sentori di peonia e frutti a polpa bianca.
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Coltivazione della vite
La coltivazione dell’uva, in tutto il mondo, richiede molta luce solare, un clima con temperature calde durante la stagione di crescita e terreni ben drenati.
Le viti sono solitamente coltivate in filari e crescendo necessitano di molta cura e molte attenzioni per produrre uva di qualità.
La raccolta dell’uva avviene solitamente in autunno, quando i grappoli sono maturi. La vendemmia può essere manuale o meccanica.
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Quali sono i fattori che concorrono nella qualità dell’uva?
“Piantate solo un albero: la vite” diceva il poeta dell’antica Grecia, Alceo. Una pianta antica, preziosa e fragile. Una pianta unica, impareggiabile e miracolosa.
