Tantissime volte abbiamo sentito chiamare uno spumante con il termine “Prosecco o Charmat”. Vediamo di fare chiarezza.
Sulla questione del prosecco o charmat e sugli spumanti in generale in effetti esiste molta confusione.
Intanto, spiegando con parole semplici, secondo la legge europea, lo spumante è il prodotto derivante da una o due fermentazioni alcoliche di uva o mosto. Il prodotto in bottiglia, al momento della stappatura deve avere una sovrappressione non inferiore a 3 bar.
Per semplificare ulteriormente il discorso, ci concentriamo solo ed esclusivamente su Spumanti all’interno dei quali l’anidride carbonica si forma per rifermentazione attraverso due metodi, il Metodo Classico ed il Metodo Martinotti o Charmat.
La differenza sostanziale tra i due metodi è il luogo in cui questa rifermentazione avviene. Nel Metodo Classico infatti la rifermentazione avviene in bottiglia, mentre nel Metodo Charmat la rifermentazione avviene in autoclave.
Esistono alcuni vitigni più vocati alla produzione di Spumanti Metodo Classico, come il Pinot Nero, lo Chardonnay, il Pinot Meunier, il Pinot Bianco e Grigio ed altri vitigni più vocati alla produzione di Metodo Charmat, come i Moscati, le Malvasie, il Glera, il Brachetto ed il Riesling.
La vendemmia per la produzione del metodo classico e comunque per tutti gli Spumanti, è solitamente anticipata ed avviene a partire da agosto per mantenere i livelli di acidità elevati.
Alla raccolta dei grappoli viene dedicata molta attenzione. Solitamente le vendemmie si effettuano manualmente ed una volta raccolti, i grappoli vengono portati subito in cantina per la pressatura soffice.
Il mosto fiore che si ottiene, viene subito raffreddato e raccolto in tini di acciaio. Qui, le particelle più grossolane vengono eliminate grazie alla gravità. L’aggiunta di anidride solforosa controllerà il processo di ossidazione e la carica dei lieviti.
Spostato in un secondo tino, il mosto viene a contatto con il pied de cuve (lieviti selezionati) e si innescherà la prima fermentazione che porterà alla nascita del vino base.
È in questo preciso momento che nasce il Millesimato o la Cuvée. Se si procede a spumantizzare il vino base proveniente da un’unica annata si otterrà un Millesimato, se invece si procede a spumantizzare vini base provenienti da annate diverse si otterrà una Cuvée. Le aziende spumantistiche dispongono di vini base di varie annate, conservati in contenitori di acciaio oppure anche in legno.
Nel caso di Millesimato, l’annata della vendemmia verrà riportata in etichetta.
È in questo preciso momento che nasce il Blanc de blancs o Blanc de Noirs. Il Blanc de blancs è l’assemblaggio di vini base provenienti da vitigni a bacca bianca, mentre il Blanc de Noirs è l’assemblaggio di vini base provenienti da vitigni a bacca nera.
Ad ogni modo Il vino base ottenuto è pronto per sviluppare le bollicine, grazie alla seconda fermentazione che avverrà in bottiglia per il Metodo Classico ed in autoclave per il Metodo Charmat.
Al vino base si aggiunge il Liqueur de Tirage, miscela di vino base, zucchero di canna, (24g al litro o 18g litri), in alternativa saccarosio o zucchero d’uva cristallizzato, lieviti selezionati (saccharomyces ellipseoideus o oviformis) e sali minerali.
Il processo di fermentazione produce alcool e anidride carbonica. Questo passaggio può avvenire in bottiglia oppure in autoclave. Da questo momento i passaggi per la produzione di Spumante diventano distinti.
Metodo Classico
Una volta ottenuto il vino base, si procede con l’imbottigliamento, in bottiglie spesse da 0,75 e da 1,5 litri, di colore scuro, con fondo convesso per resistere alla pressione interna Champagnotta.
Nel collo della bottiglia viene introdotto un cilindro di plastica chiamato “bidule”, nel quale si raccoglieranno i lieviti esausti a fine fermentazione. Le bottiglie vengono poi sigillate con un tappo a corona di acciaio di ottima tenuta.
A questo punto le bottiglie vengono sistemate in posizione orizzontale, in assenza di luci e vibrazioni, in ambienti a temperatura controllata e costante (tra i 10° ed i 12°) con un idoneo livello di umidità. In questo tempo gli zuccheri presenti vengono trasformati dai lieviti in alcool ed anidride carbonica principalmente, oltre a profumi e sapori.
Inizia la fase dell’affinamento sui Lieviti che può durare da 18 mesi a decine d’anni.
Questa condizione in cui gli zuccheri sono assenti, la pressione interna è forte e l’alcol è concentrato provoca la decomposizione delle membrane dei lieviti che iniziano a rilasciare profumi ed aromi complessi ed a sviluppare un fine e persistente perlage, autolisi dei lieviti.
Al termine della lunga e proficua fase di affinamento si procede dapprima con il coup de poignèe a riportare in sospensione i lieviti, separandoli dallo spumante, successivamente ad una rotazione delle bottiglie a inclinazione crescente fino alla posizione verticale nella quale i residui si concentrano sulla punta del collo.
Nel remuage manuale si utilizzano le “pupitres”, cavalletti in legno, nel remuage meccanico, invece, particolari macchinari in grado di ruotare ceste contenenti centinaia di bottiglie, giropalettes, metodo meno affascinante ma più preciso, affidabile ed economico.
Dopo il remuage, le bottiglie possono essere lasciate in posizione verticale e capovolte per un ulteriore riposo sui lieviti, oltre che per la raccolta delle fecce ormai esauste nella bidule, verso il tappo a corona, per mesi o anni fino alla sboccatura o dégorgement, alla quale, lo spumante arriva inalterato.
La sboccatura o “dégorgement” è la fase di espulsione delle fecce.
Processo oggi meccanizzato, viene effettuato facendo congelare i colli delle bottiglie rivolti verso il basso in un bagno di soluzione satura di sali.
La bidule si trasforma in un cilindro di ghiaccio che ingloba le fecce.
L’asportazione del tappo a corona provoca l’espulsione del cilindro congelato.
Il momento della sboccatura deve essere riportato in etichetta a garanzia di freschezza del prodotto, dal momento della sboccatura infatti lo spumante si evolve a causa del contatto con l’aria.
La sboccatura permette di avere un vino luminoso e splendente, lo spumante infatti non subisce filtrazioni.
Spesso ma non sempre a questo risultato della fermentazione in bottiglia viene aggiunto lo sciroppo di dosaggio o liqueur d’expedition, composizione segreta di ogni cantina. A volte potrebbe essere composta da vino più o meno invecchiato con zucchero di canna o addizionato di distillato, per compensare il liquido perso con la sboccatura, può avere gradi diversi di “dosaggio” a seconda del suo contenuto zuccherino.
Se il liqueur d’expedition non viene aggiunto il vino viene chiamato pas dosè oppure nature oppure dosaggio zero oppure brut sauvage.
A seconda del residuo zuccherino gli spumanti possono essere suddivisi in:
- Pas dosé o Dosaggio zero (ultra secco, solo “dolcezza” originaria dell’uva) <3g/l
- Extra brut (molto secco) <6g/l
- Brut (secco) <12 g/l
- Extra dry (secco, arrotondato da lieve nota morbida) 12-17 g/l
- Dry (abboccato, appena o poco dolce) 18-32 g/l
- Demi sec (amabile, con nota dolce nettamente percettibile) 33-50 g/l
- Dolce o Doux (dolcezza decisa) >50 g/l
regolamento CE n. 607/2009
Dopo che il liqueur d’expedition si è amalgamato, si procede con la tappatura ed il confezionamento.
Il tappo è a fungo ed in sughero.
Le due rondelle che costituiscono la parte inferiore del tappo garantiscono una perfetta tenuta.
La forma a fungo deriva dalla compressione all’interno del collo della bottiglia e dalla presenza della gabbietta di filo di ferro di contenimento del tappo stesso.
Le zone spumantistiche italiane da Metodo Classico più importanti sono: Franciacorta, Trento, Alta Langa, Oltrepò Pavese.
Gli spumanti derivanti da Metodo Classico, hanno, un colore che sfuma dal paglierino al dorato, profumi intensi e complessi, a seconda della loro evoluzione. Ricordano la crosta di pane o la pasticceria, la frutta fresca o secca, possono fare capolino note fumé o minerali. All’assaggio ottima struttura e persistenza. Il perlage è fine, continuo e persistente.
Metodo Charmat
Dopo aver analizzato i passaggi per il Metodo Classico, procediamo conoscendo il Metodo Martinotti o Charmat, la cui fermentazione avviene in autoclave.
Il brevetto di questa “cisterna” risale al 1910. L’introduzione di questo sistema ha reso più semplice e produttivo il sistema della spumantizzazione.
Con questo metodo l’incontro tra il liqueur de tirage ed il vino base avviene proprio in autoclave.
La fermentazione è rapida, non inferiore per legge a 30 giorni per gli spumanti più correnti mentre per gli spumanti e gli spumanti di qualità non inferiore a 80 giorni che diventano 30 se l’autoclave è dotata di agitatori.
Il periodo tra l’inizio della riferimentazione e la commercializzazione delle bottiglie non deve essere, comunque, inferiore a sei mesi.
Il periodo di permanenza sui lieviti può essere allungato nel momento in cui si decide di ottenere uno spumante più profumato (Charmat lungo).
Lo spumante viene poi travasato e filtrato in condizioni Isobariche e posto in una seconda autoclave, stabilizzato a temperatura di refrigerazione che cristallizza i sali dell’acido tartarico portandoli a precipitazione. Una seconda filtrazione isobarica li elimina. Sempre in condizioni Isobariche avviene l’imbottigliamento e la tappatura, Con tappi simili a quelli per il metodo classico. Negli spumanti di qualità è vietato aggiungere lo sciroppo di dosaggio.
Per ottenere uno spumante dolce si deve prestare attenzione alla completa eliminazione di tutti i lieviti per evitare indesiderate rifermentazioni successive all’imbottigliamento.
La maggior parte degli spumanti dolci sono ottenuti con il metodo Martinotti. Il più rappresentativo è l’Asti.
Quindi il Prosecco cos’è? Il Prosecco è un vino bianco DOC prodotto in 5 province venete e 4 friulane (Treviso, Venezia, Vicenza, Padova, Belluno, Gorizia, Pordenone, Trieste e Udine), oppure DOCG, Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore, ottenuto grazie al Metodo Charmat. Non è, per questo motivo, corretto, chiamare ogni spumante o vino con le bolle, Prosecco.
Gli spumanti derivanti da Metodo Charmat hanno, rispetto a quelli ottenuti da Metodo Classico, un colore più tenue, con toni giallo paglierino, spesso con riflessi verdolini, profumi vivaci e fragranti, che mettono in risalto la frutta ed i fiori appena raccolti. I sapori sono freschi e meno strutturati. Il perlage è più grossolano, meno persistente, meno numeroso. Il metodo Charmat punta a mantenere vivo i caratteri fruttati e aromatici delle uve impiegate.
