L’ultimo passaggio del vino, prima del riposo e della vendita è la chiusura della bottiglia: la tappatura.
Esistono vari materiali per i tappi: sughero, silicone, vetro, tappi a vite.
Il sughero è un materiale straordinario, con una grande elasticità (grazie alla suberina) resistente alle pressioni e con grandi capacità ermetiche, inodore ed insapore, perfettamente impermeabile all’aria e all’acqua, respira, facendo passare quantità di ossigeno piccole e preziose (quasi impercettibili) che comportano delle variazioni nell’aspetto visivo, olfattivo e gustativo.
Nell’aspetto visivo si verifica una variazioni nel colore, che si smorza, nell’aspetto olfattivo i profumi diventano più complessi e nell’aspetto gustativo i sapori si fanno più rotondi.
Il sughero è utile non solo per la conservazione, ma anche per la maturazione del vino conservato in bottiglia, soprattutto se il contenuto della bottiglia è un vino pregiato.
Ma esiste un rovescio della medaglia, una nota dolente: il sughero può causare al vino lo sgradevole odore e sapore di tappo.
Provocato da microrganismi e muffe, soprattutto Cladosporium e Armillaria mellea, l’odore sgradevole è dovuto ad una sostanza chimica (tricloroanisolo) nota come 2,4,6-tricloroanisolo e abbreviata con 246-TCA, che si forma per interazione tra un fenolo del sughero ed il cloro impiegato durante le fasi di sbiancatura. Anche se oggi si usa quasi solo acqua ossigenata, l’odore di tappo, si può formare comunque perché il cloro è presente anche nelle acque di lavaggio dei tappi e nell’ambiente, una grande insidia frequente nel mondo.
Tappi di sughero: naturale o sintetico?
Per cercare di risolvere questo problema, sono stati introdotti sul mercato tappi sintetici, con qualità elastiche ed ermetiche, che non permettono un leggero passaggio di ossigeno, con preclusione quindi di quel fattore importante sulla maturazione, caratteristica che li lega ai vini meno pregiati.
Questi tappi sono utilizzati da molti produttori, nella speranza di scardinare l’opinione legata alla bassa qualità.
Quindi la scelta tra tappo di sughero e tappo sintetico viene fatta considerando che:
- il tappo di sughero consente una migliore maturazione del vino in bottiglia, (per pochi vini rossi e pochissimi vini bianchi) grazie al lento passaggio di ossigeno;
- il tappo sintetico offre maggiore tenuta ermetica senza passaggi di ossigeno, è sconsigliato per lunghi affinamenti, ma è un ottima scelta per tutti i vini (la maggior parte dei rossi e dei bianchi che perdono le loro caratteristiche in due tre anni) che sono da consumare in breve tempo. Una garanzia per l’integrità del prodotto con la diminuzione del rischio di contaminazione.
I tappi di sughero sono costosi, soprattutto quelli composti da un unico pezzo di elevata qualità.
Come nasce un tappo di sughero?
Il sughero impiegato nella produzione dei tappi proviene dalla Quercus suber, la quercia del sughero, un albero sempreverde diffuso nel bacino del mar Mediterraneo. Una pianta longeva che può raggiungere i duecento anni di vita.
Cresce su terreni tendenzialmente sabbiosi collocati tra i cento e i trecento metri sul livello del mare, in luoghi con temperature calde e poche piogge. Le zone in cui è più diffusa sono Portogallo, Sardegna, Corsica, sud-ovest della Spagna ed a seguire Marocco e Tunisia.
Il sughero si ottiene dallo strato di cellule morte che si formano sul tessuto legnoso della pianta.
La pianta viene decorticata (cioè viene tolta la corteccia dell’albero) per la prima volta quando ha circa venticinque anni di età, sessanta cm di circonferenza ed un’altezza dal suolo di centotrenta cm. La seconda volta dopo nove anni, quindi a trentaquattro anni di età.
Queste prime due operazioni danno un sughero irregolare e duro, impiegato nell’edilizia come isolante.
Dal quarantatreesimo anno la corteccia della quercia da sughero diventa adatta alla produzione di tappi, con estrazioni ogni nove anni e per un totale di quindici/diciotto estrazioni nel suo ciclo vitale.
La decortica avviene tra maggio e luglio e, staccata la corteccia, su questa viene segnato l’anno in corso.
La corteccia tolta viene sottoposta a stagionatura all’aria per otto-dieci mesi.
La successiva fase di bollitura dura per un ora o un ora e mezza. In seguito la corteccia viene vaporizzata in contenitori senza pressione per ridurre l’incidenza del TCA del quaranta percento.
Dopo la fase di raschiatura e rifilatura, viene disinfettata e selezionata in base alla qualità, infine, ridotta in fogli.
Questi fogli vengono sottoposti ad una seconda bollitura e lasciati in ambienti ventilati, tagliati di nuovo in strisce, trattate e sbiancate con acqua ossigenata, tagliate nelle forme richieste.
Con una prima operazione di carotaggio si producono i monopezzo (trenta percento del peso del sughero). I tappi migliori e più pregiati, destinati alle bottiglie più importanti.
Il restante settanta percento da origine ai tappi “tecnici”, derivanti dagli scarti della corteccia, scarti che vengono triturati e successivamente riassemblati.
Per facilitare lo scivolamento del tappo nel collo della bottiglia, la superficie è trattata con cera o paraffina. I tappi possono poi essere marchiati con inchiostri alimentari o a fuoco.
Un processo che termina con il confezionamento in buste di plastica, ricche di anidride solforosa, per impedire la proliferazione microbica.
La qualità di un tappo di sughero si valuta sulla base della leggerezza, dell’impermeabilità, dell’elasticità e della coibenza.
Già i romani conoscevano i tappi di sughero, li utilizzavano per tappare i cocci nella fase di conservazione del vino. Solo verso la fine del 1600, in Francia, i tappi di sughero vennero utilizzati per la chiusura delle prime bottiglie di vetro destinate allo Champagne.
I tappi a vite e in vetro
Il tappo a vite è di facilissima apertura e senza il rischio che si possa sviluppare l’odore di tappo. Viene utilizzato soprattutto in Australia e Nuova Zelanda, ma impiegato anche in altre nazioni soprattutto per i vini bianchi. In Italia il suo utilizzo è legato a vini di bassa qualità.
Il tappo in vetro permette l’apertura e la chiusura della bottiglia con facilità, garantisce l’assenza di contaminazione del vino da Armillaria Mellea, permette una traspirazione ottimale, costante e lenta garantendo una buona conservazione del vino.
Il puro vetro extra bianco senza aggiunta di piombo è neutrale al gusto e conserva il vino permettendone la maturazione.
Questa soluzione semplice è al contempo ecologica, originale ed elegante.
Attualmente è utilizzata solo da settecento produttori al mondo.