Grandi riconoscimenti e premi per il Vin Santo di Tenuta Capezzana, un vino frutto di intuito, tecnologia e artigianalità.
Dopo essere stata ospite dell’evento Sweet Blogger Tasting, la mia curiosità nei confronti di questo vino raccontato con passione da Benedetta Contini Bonacossi è aumentata. Così a fine ottobre sono tornata a Carmignano e l’ho seguita nei luoghi in cui questo vino nasce.
Partiamo dalla stanza in cui i grappoli appassiscono dopo la vendemmia, un piccolo tempio. Riporto interamente le sue parole dalle quali emergono tutte le attenzioni, la dedizione, la cura, l’amore per un prodotto così originale e unico.
“Il tetto qui accanto è chiaro, significa che è asciutto, anche il pavimento è rosso, non scuro. Sono tutti segnali di poca umidità. In questa stanza si deve tenere in movimento l’aria, con molta attenzione.
Questo è un momento delicato perché alcuni grappoli si stanno già disidratando, hanno bellissimi colori, questi addirittura blu, profumano di fico secco. È stata un’annata asciutta, siccitosa. L’uva è arrivata molto concentrata, perfetta.
Abbiamo avuto una primavera molto ricca di acqua e i vitigni a bacca bianca sono risultati più pieni. L’apporto di acqua ha influito sulla pienezza del grappolo. Una caratteristica che però non c’è stata sui rossi.
Tra la fine dicembre e i primi di gennaio con l’infavatura il colore si trasforma ancora, i grappoli da arancione diventano rossi, tutto questo da un apporto aromatico importante. Abbiamo profumi del vino che ricordano il dattero, la mandorla, l’arancia candita, il fico secco.
Profumi complessi. È importante appassire cercando di trovare sempre un equilibrio tra l’uva, il peso dell’uva e la disidratazione, in modo che si riesca tutti gli anni ad arrivare al punto giusto.
Un lungo e lento appassimento è fondamentale. Il primo mese ha la sua importanza per l’appassimento. I colori di queste uve sono belli. Abbiamo tante sfumature e abbiamo anche dei grappoli verdi. Questi li abbiamo raccolti appositamente non troppo maturi perché daranno l’acidità. È importante nel nostro Vin Santo il rapporto tra zuccheri e acidità. È molto bella da vedere questa stanza, con i grappoli messi ad appassire. Alcuni grappoli invece di venire posati sulle stuoie vengono appesi. Servono per fare attenzione mentre si cammina tra un castello e l’altro.
Mi occupo da 22 anni della vinificazione a Capezzana, prima, fino al 2004, di questa stanza, si occupava Flaminio, il nostro operaio. Era molto anziano, quando è morto non ha lasciato il testimone a nessuno: era molto orgoglioso di questo ruolo.
Io ho così dovuto imparare dalla mia esperienza. Ai tempi di Flaminio veniva bruciato lo zolfo che allontanava i moscerini e serviva per disinfettare, io ho eliminato lo zolfo, cerco di non usarlo perché aumenta la disidratazione e non mi piace perché il suo odore impregna le stuoie. Solitamente questa stanza è più ricca di stuoie e di castelli, quest’anno ne abbiamo di meno e con più spazio tra loro.
Abbiamo posizionato nuove piantine nel vigneto, tutte di Trebbiano. Siamo orgogliosi di piantare questo vitigno. Sono piante che derivano da un’accurata selezione massale. Grappoli piccoli e spargoli. Un’uva che appassisce molto bene, di grande tradizione toscana, è un’uva bellissima.
Per il Vin Santo è la stagione che parla. È una storia antica dove il tempo è sovrano. Noi possiamo soltanto controllare, capire, muovere ogni giorno l’aria. Oggi cercherò di aprire poco e non forzare, anche un solo giorno di forzatura può portare a un appassimento eccessivo, l’umidità che lascia i grappoli sarebbe troppa e arriverebbero le muffe. La ventilazione è sempre un fattore determinante. L’umido con tanta ventilazione impedisce comunque alle muffe di circolare. Nel tempo ci si rende conto.
Quest’anno uso poco la ventilazione. So che se occorre c’è, posso usare tutto oppure in maniera alternata. Ogni giorno devo impedire che l’umidità superi il 70%, quando il tempo è bello è molto più facile. Quando c’è nebbia è molto più complicato. I mesi come novembre sono difficili e, talvolta, per me, allarmanti. Ma l’uva con tutte queste cure è sempre bella.
Capisco Flaminio che non raccontava, perché è difficile raccontare tutto questo, è una storia quotidiana. Quando io non ci sono e cerco di spiegare, mi guardano terrorizzati.
Capisco questo vecchio contadino perché con il tempo e l’esperienza è difficile spiegare tutto questo, ogni giorno c’è qualcosa di diverso da fare, ci sarebbero talmente tante cose da dire che alla fine una persona non dice nulla. Si impara da soli facendo la propria esperienza.
Iniziamo la vendemmia con lo Chardonnay ad agosto. A metà settembre scegliamo le prime uve di Trebbiano, poi per questo vitigno facciamo un secondo passaggio in vigna scegliendo sempre i grappoli più spargoli. Aspettiamo che questi protraggano la maturazione, fino ai primi di ottobre. Intanto raccogliamo le altre uve, per ultimo il Cabernet Sauvignon che chiude la vendemmia. In quel momento vendemmiamo il Trebbiano lasciato in pianta. Non è vendemmia tardiva ma per tradizione raccogliamo il trebbiano per ultimo”.
Ci spostiamo poi nella Vinsantaia, altro luogo magico e continua il racconto di Benedetta.
“I caratelli che vedete qui sono in parte di castagno. Noi lo usiamo, nonostante non vengano consigliati da nessuno. Il castagno è molto difficile. Io l’ho acquistato 18 anni fa e veniva dalla Sicilia, qui in Toscana non l’aveva nessuno. Il primo anno è stato terribile, il Vin Santo era orrido. Il caratello di castagno aveva bisogno di tempo perché il suo tannino era molto duro.
Ma il castagno è la tipicità della zona, perché in Toscana questo vino si faceva nei secoli con il legno del bosco.
Il Castagno è il legno che più degli altri conferisce quei sentori di fico secco e mandorla amara che si sposano molto bene con l’apporto zuccherino. Io ho insistito per il castagno e dopo anni ne sono contenta perché da un apporto positivo interessante.
Abbiamo caratelli antichi. Erano già qui quando io ero piccola. Sono dei nonni. Questo in particolare era dell’epoca della mezzadria. Quelli di questa forma venivano posizionati a destra e a sinistra degli asini. Questi sono fatti addirittura con legni diversi, gesso ai lati, castagno, rovere, ciliegio. Tutti legni toscani.
È importante utilizzare per ogni annata caratelli di ogni tipologia. Abbiamo anche le demi barriques di rovere francese.
In questo vino non c’è solo l’apporto di un legno o di una misura del legno, ma di diversi legni e diverse misure. Ogni caratello da un apporto diverso anche a seconda della sua posizione in questa stanza. Ogni annata, per questo, viene suddivisa in più punti. Abbiamo dei caratelli restaurati. L’importanza di un Vin Santo è data anche dalla storia dei caratelli. Non ci si può permettere di sciuparli. Le toppe esterne sono importanti perchè permettono di gestire legni molto vecchi. Ci vuole qualcuno che sappia restaurali.
Anche in questo luogo è importante l’umidità, quando c’è troppo asciutto, passo e bagno l’esterno dei caratelli. Durante l’estate la cura del Vin Santo non è solo l’uva ma anche la stanza dei caratelli. Nelle notti estive apro le finestre per poi richiuderle il mattino presto, prima dell’arrivo del grande caldo. In queste azioni si cerca l’equilibrio.
La densità del bicchiere si ha quando su 100 litri si arriva a 60 litri. Noi scegliamo l’annata, poi si può mettere un apporto delle annate precedenti. Vuoto il caratello di una quantità proporzionale a quella che andrò a rimettere. In questo passaggio devo considerare che non posso lasciare i caratelli vuoti. Ora imbottiglio l’annata 2015. Quindi dovrò considerare quanta sarà quella del 2021. Farò un rapporto tra l’uva in appassimento sul castello e il quantitativo che metterò nel caratello. Ogni stagione è diversa, la quantità di uva prodotta è diversa, è tutto un gioco di equilibri. Tutti passaggi che ritroviamo nel bicchiere.
In un computer abbiamo la storia di ogni caratello. Sappiamo esattamente quando il vino va prelevato. Il Vin Santo non si travasa mai e non si tocca mai dall’inizio. Il più vecchio da continuità.
Il Vin Santo è un vino che porta via tanto spazio. In queste stanze ci sono tante vendemmie. È una storia legata a Capezzana, a quella che era un tempo una fattoria e ancora oggi è azienda vitivinicola. È tradizione di secoli, ci sono dei libri che parlano di questo Vin Santo. Spazio, tempo, dedizione, personale impiegato. La produzione di questo vino impiega otto persone fuori e quattro dentro e grande lavoro manuale di massima attenzione.
Mi piace che questo vino sia la sintesi di tecnologia e artigianalità. Lo vedo come il vino della donna, di quell’essere umano che gestisce la cosa in modo intuitivo.
È impegnativo, non vado in vacanza a luglio, agosto, dicembre e gennaio. Fa parte della vita, non stressa. Succedeva così in passato in campagna, il contadino conosceva come stavano le cose.
Abbiamo vinto molti premi e sono ancora commossa per questa attenzione che c’è stata nel mondo verso questo vino. La cosa importante è il clone, poi gli spazi. La natura da un prodotto che tutti sono orgogliosi di vinificare. Noi abbiamo la responsabilità di originare un prodotto grande perché piccolo nella sua quantità infinitesimale. Poche bottiglie numerate, una produzione microscopica rispetto alla produzione mondiale del vino.
Il Vin Santo accompagnava le giornate dei contadini negli anni passati, come oggi il caffè, era il vino dell’ospite, prezioso. Questa è la Toscana antica.
Per il Vin Santo si fa tutto quello che non si fa per i vini rossi. Gli sbagli più grossolani di vinificazione, quelli che non si dovrebbero fare mai, vengono fatti per il Vin Santo, sommati danno un vino unico, irripetibile. È frutto di una vinificazione fuori dagli schemi.
Si mette il succo nei caratelli e non si toccano mai. C’è sempre lo stesso sedimento. Quando si toglie il vin santo non si sciacqua dalla madre. Si lascia la madre nei caratelli nuovi per avere una storia.
Ognuno in Toscana fa il Vin Santo a modo suo, è una tradizione talmente antica che ognuno si porta dietro la storia della sua fattoria, della sua produzione, del suo Vin Santo. È una grande tradizione orale, ognuno è geloso della propria tradizione. È importante seguire il proprio protocollo. Ogni Vin Santo ha proprio una tradizione sua, ha il suo colore, le sue sfumature, la sua anima e personalità, il suo essere, la sua vinificazione. Sono tutti capolavori, differenti ognuno dall’altro. Il racconto di ogni produttore è affascinante.
Dobbiamo continuare senza omologazione. Dobbiamo avere rispetto del tempo, perché il Vin Santo ha bisogno di tempo, anche dopo essere stato messo in bottiglia. Ci vogliono mesi prima di poterlo assaggiare. Ha bisogno di quiete.”
Un vino fatto con il cuore.
